Lighvan

Lighvan
Lighvan, formaggio tradizionale dell'Azerbaigian Orientale, in Iran
Origini
Luogo d'origine	Iran
Regione	Azerbaigian Orientale
Zona di produzione	Liqvan
Dettagli
Categoria	formaggio

Il Lighvan (in persiano پنیر لیقوان‎, in azero لیقوان پئندیری) è un formaggio pecorino a pasta semidura, caratterizzato da occhiature e stagionato in salamoia e prodotto principalmente a partire da latte ovino crudo nel villaggio di Liqvan, situato nella provincia dell’Azerbaigian Orientale, in Iran.^[1][2]

Il Lighvan, uno dei formaggi tradizionali iraniani più popolari, è un prodotto caseario senza fermenti lattici prodotto tradizionalmente nel villaggio di Lighvan, situato sul versante settentrionale del monte Sahand, nei pressi della città di Tabriz, nel nord-ovest dell’Iran. Nel villaggio operano oltre 200 produttori artigianali,^[3] che utilizzano il latte proveniente da circa 65 000 capi ovini della razza locale Qizil. Il microclima dell'area, l’altitudine e le specie vegetali autoctone del pascolo locale contribuiscono alla qualità organolettica del formaggio.^[4]

Il formaggio si origina da una miscela di latte crudo di pecora e capra, disponibile da fine inverno a inizio estate, che viene prima scaldato fino a 28-30 °C e poi viene coagulato con caglio di agnello, senza lievito; la cagliata fresca viene dunque tagliata a cubetti e versata in sacche di tela triangolari, venendo quindi pressata con dei pesi per un migliore drenaggio.^[5] Il prodotto poi viene quindi tagliato a blocchi, con forme di circa 20cm di spessore, e poi immerse in salamoia al 22% per 6 ore, quindi i pezzi di formaggio vengono tolti dalla soluzione e salati con sale grosso in superficie; per una rimozione del siero più efficace, i blocchi di cagliata vengono anche capovolti 10-15 volte.^[5] Infine il formaggio viene messo in vasi di terracotta con una soluzione di salamoia del 10–12% e viene lasciato stagionare per un periodo che varia dai tre ai quattro mesi, a temperatura di circa 10-12 °C.^[5] La completa maturazione del Lighvan varia dai tre ai dodici mesi.^[3][6]

Il risultato è un formaggio a pasta semidura, di colore bianco uniforme, friabile, con un gusto salato e leggermente acidulo, caratterizzato da piccoli fori regolari dovuti alla fermentazione naturale, simili a quelli della feta. Il Lighvan, tra i prodotti culinari iraniani più noti a livello internazionale, venendo esportato in quantità limitate perlopiù in Giappone, Stati Uniti, Canada e Malaysia,^[4] è stato inserito nell'elenco dei monumenti nazionali iraniani come patrimonio immateriale tra i prodotti agroalimentari.^[7]

Il formaggio Lighvan è ricco di calcio, proteine, vitamine del gruppo B, vitamina A e soprattutto K2, con numerosi benefici per la salute.^[3]

Il formaggio è servito principalmente a colazione, accompagnato da pane fresco e verdure.^[4]

• (EN) Jamuna Prakash, Viduranga Waisundara, Vishweshwaraiah Prakash (a cura di), Nutritional and Health Aspects of Food in South Asian Countries, Academic Press, 2020, pp. 283–285, ISBN 012820012X.
• (EN) C.W. Donnelly, Kehler, M., The Oxford Companion to Cheese, Oxford Companions, città, Oxford University Press, 2016, pp. 435–436, ISBN 978-0-19-933088-1.
• (EN) Oya Berkay Karaca, Celile Aylin Oluk, Traditional Cheeses from Selected Regions in Asia, Europe, and South America, Bentham Books, 2020, pp. 134–136, ISBN 981143235X.

• Pecorino

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