Porter (birra)

La porter fu menzionata per la prima volta nel 1721 come sviluppo della brown ale, già prodotta a Londra da almeno un paio di secoli^[11] e consegnata ai gestori dei pub per l'invecchiamento e la miscelazione secondo i gusti dei loro clienti^[12]; il termine era diventato di uso comune nella stampa verso gli anni 1760, ma non era impiegato spesso dai mastri birrai prima di allora^[13]. L'innovazione è attribuita a Ralph Harwood, un birraio del Bell Brewhouse a Shoreditch, e si dice che la prima consegna di porter sia stata effettuata al pub Blue Last, sempre a Shoreditch^[3][14].

Obadiah Poundage, pseudonimo di un birraio londinese del XVIII secolo, pubblicò una lettera sul London Chronicle il 4 novembre 1760, sostenendo che il prezzo della birra fosse aumentato; il testo fu ristampato in varie riviste, tra cui The Gentleman's Magazine e The Gazetteer, e da allora è utilizzata dagli storici della birra come base per le informazioni sulla porter^[15].

Prima del 1700, i birrai londinesi spedivano le loro birre poco invecchiate come milds; qualsiasi invecchiamento in stili stale veniva effettuato dal pub o da un commerciante, che spesso vendeva miscele di mild e stale^[12]. La porter fu uno dei primi stili di birra a essere invecchiato in birrificio e spedito in condizioni idonee per essere bevuto immediatamente; era anche uno stile che poteva essere prodotto su larga scala, e i produttori londinesi di porter, come Whitbread, Truman, Parsons e Henry Thrale, ottennero economie di scala e successo finanziario^[16]. Secondo lo storico della birra Martyn Cornell, "la porter prodotta a Londra fu la prima birra a essere ampiamente esportata, raggiungendo l'Irlanda entro il 1730, il Nord America e le terre baltiche entro il 1740, l'Europa settentrionale e l'India verso il 1760"^[17].

I grandi birrifici londinesi di porter furono pionieri di molti progressi tecnologici, come l'uso del termometro e dell'idrometro; l'uso di quest'ultimo in particolare trasformò la natura della porter. Le prime prove con idrometro sulle porter degli anni 1770 registrarono che la porter aveva una gravità specifica del malto rispetto all'acqua di 1,071 e una gradazione alcolica del 6,6%^[18]; l'aumento delle tasse sul malto durante le guerre napoleoniche^[19] ne fece scendere la gravità a circa 1,055, dove rimase per il resto del XIX secolo.

Le prime porter erano prodotte con malto bruno al 100%^[20]: i birrai erano ormai in grado di misurare con precisione la resa del malto che utilizzavano, e notarono che il malto bruno, sebbene più economico del malto chiaro, produceva solo circa due terzi della quantità di materiale fermentabile. L'incentivo per usare meno malto arrivò quando la tassa su di esso fu aumentata per contribuire a finanziare la guerra napoleonica; la soluzione fu utilizzare una proporzione di malto chiaro e aggiungere dei coloranti per ottenere la tonalità desiderata. Fu un problema quando nel 1816 fu approvata una legge simile al Reinheitsgebot, che consentiva l'uso solo di malto e luppolo nella produzione di birra, ma la situazione fu risolta dall'invenzione di un malto tostato quasi nero da parte di Daniel Wheeler nel 1817, il che rese possibile produrre una porter con il 95% di malto chiaro e il 5% di malto tostato, sebbene la maggior parte dei birrai londinesi continuasse a usare del malto bruno per aromatizzare^[21].

Fino al 1800 circa, tutta la porter londinese era fatta maturare in grandi tini, spesso contenenti diverse centinaia di barili, per un periodo che andava dai sei ai diciotto mesi, prima di essere travasata in botti più piccole per essere consegnata ai pub. Si scoprì che l'invecchiamento di tutta la porter non era necessario, giacché due parti di birra molto invecchiata (18 mesi o più) mescolate con una parte di porter mild produceva un sapore simile a quello della birra invecchiata. Questo era un metodo più economico per produrre porter, poiché richiedeva una minore quantità di birra da conservare a lungo^[22].

Dopo il 1860, con il declino della popolarità della porter e delle birre invecchiate, la porter era venduta sempre più spesso in versione mild. Negli ultimi decenni del XIX secolo, molti birrifici smisero di produrre porter, continuando con qualche stout, e quelli che perseverarono la producevano in una versione più leggera e con meno luppolo; tra il 1860 e il 1914, la gravità specifica scese da 1,058 a 1,050 e la quantità di luppolo da due libbre per barile a una per un barile da circa 136 litri^[23].

La porter fu prodotta per la prima volta in Irlanda nel 1776 e, sebbene Arthur Guinness non avesse iniziato a produrre porter fino al 1787, aveva eliminato tutti gli altri tipi di birra dal suo birrificio St. James's Gate entro il 1799^[24]. Beamish and Crawford e Murphy's Brewery, entrambi di Cork, seguirono l'esempio e abbandonarono le ale a favore della porter: lo scrittore Roger Protz sostenne che il passaggio dalla porter alla stout avvenne quando Arthur Guinness si rese conto che avrebbe pagato meno tasse se avesse usato orzo non maltato e tostato per produrre birra^[24], ma Martyn Cornell ha contestato l'accuratezza storica di questa affermazione^[25].

In Irlanda, soprattutto a Dublino, la porter era conosciuta come plain porter o semplicemente plain: ad esempio, vi fa riferimento la poesia di Flann O'Brien The Workman's Friend: "una pinta di plain è il tuo unico uomo"^[26]. Al contrario, la porter extra-forte era chiamata stout porter. L'ultima porter della Guinness fu prodotta nel 1974, anche se l'azienda ha lanciato nel 2014 una "rinascita" basata su una ricetta del 1796^[27]: la ricetta continua tuttavia a essere prodotta dalla catena di microbirrifici Porterhouse Brewery di Dublino, proprio con il nome di Plain Porter^[28].