Żętyca

Żętyca[a], żentyca[b] (gwar. „zyntyca”[1.1], „zintyca”, „zimbora”) – serwatka z mleka owczego ściętego podpuszczką, otrzymywana przy wyrabianiu oscypków i bundzu z mleka owczego, popularna wśród górali karpackich. Ma barwę białą lub lekko kremową.

Jest to, podobnie jak serwatka z mleka krowiego, pozostałość po ścięciu mleka podpuszczką, która ścina większość białek – z nich właśnie powstaje bundz. Pita jest przede wszystkim na halach, mocno schłodzona i świeża (słodka) lub skwaszona po kilku dniach. W XIX wieku stosowana była jako środek leczący drogi oddechowe, szczególnie gruźlicę[1.2] (brak potwierdzenia właściwości leczniczych). U nieprzyzwyczajonych do niej osób może wywołać działanie przeczyszczające (podobnie jak serwatka lub maślanka).

28 września 2005 roku Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wpisało żentycę na listę polskich produktów tradycyjnych[2]. Napój ten powinien mieć zawartość wody od 60% do 70%, tłuszczu od 3% do 4% (żętyca owcza) lub od 2 do 3% (żętyca owczo-krowia) i soli do 0,5%[2].

Wyraz „żętyca” można również spotkać w postaci „żentyca”, nienotowanej w słownikach normatywnych[3].

Seweryn Goszczyński, który po upadku powstania listopadowego przebywał w 1832 roku na Podhalu, w swym „Dzienniku podróży do Tatrów” uwzględnił wówczas przedmiotowy napój w zamieszczonym tam „Słowniczku wyrazów Podhalan”. Przy czym we wcześniej drukowanych fragmentach „Dziennika (...)” pojawiał się on w formie „żętyca” z opisem: sławna owcza serwatka, natomiast w pełnym wydaniu (tzw. petersburskim) z 1853 r. w błędnej formie „rzętyca” z mało zrozumiałym opisem: warzonka wszelkiego rodzaju mleka[4][5].

Bronisław Dembowski w wydanym w 1894 r. „Słowniku gwar podhalskich” w ogóle nie umieścił hasła „żętyca” („żentyca”), co oznacza, że było to już wówczas słowo funkcjonujące w powszechnej polszczyźnie. Podał jedynie jego typową dla Podhala formę gwarową: zyńtyca, żętyca, (patrz: zwarnica, hurda, clenka). Przy tym przy haśle „zwarnica” pisał: zwarnica, nácieńsa zyńtyca, żętyca gorsza, zbierana, rodzaj serwatki (a lepsza z wierzchu nazywa się hurda), zaś przy haśle „clenka”: clenka, wyraz świeżo powstały, najcieńsza żętyca, (tz. zwarnica, tj. serwatka po zebraniu hurdy), dlatego nazwana clenką, że ją goście piją na clenie [tj. leczenie][6].

Uwagi

  1. ↑ pisownia według Wielkiego słownika ortograficznego PWN
  2. ↑ nienormatywna pisownia użyta na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Przypisy

  1. Magda Krämer: Zakopane. Warszawa: Multico Oficyna Wydawnicza, 2007. ISBN 978-83-7073-483-1.
    1. ↑ S. 1.
    2. ↑ S. 26.
  2. 1 2 Żentyca. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2010-07-13].
  3. ↑ Katarzyna Kłosińska, Żętyca, [w:] Poradnia językowa PWN [online], sjp.pwn.pl, 31 stycznia 2016 [dostęp 2016-03-19].
  4. ↑ Seweryn Goszczyński, Dziennik podróży do Tatrów, Wrocław - Warszawa: Zakład Narodowy im. Ossolińskich - Wydawnictwo, De Agostini Polska Sp. z o.o., s. 116, ISBN 83-04-04762-4.
  5. ↑ Dziennik podróży do Tatrów, De Agostini, s. 116, Stanisław Sierotwiński: przypis nr 11
  6. ↑ Bronisław Dembowski: Słownik gwary podhalskiej. Wyd. Osobne odbicie z Tomu V. Sprawozdań Komisyi językowej Akademii Umiejętności w Krakowie. Kraków: Akademia Umiejętności, 1894, s. 11, 105-106. [dostęp 2026-07-27].

Bibliografia

  • Maciej Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Wyd. drugie. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1986, s. 216. ISBN 83-225-0106-4.
This article is issued from Wikipedia. The text is available under Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 unless otherwise noted. Additional terms may apply for the media files.