Kugel
| danie główne, deser | |
 | |
| Rodzaj | |
|---|---|
| Kuchnia | |
| Miejsce powstania | |
| Składniki | |
Kugel, kugiel (jidysz: קוגל kugl lub קוגעל, od niem. kugel = kula) – tradycyjna potrawa kuchni żydowskiej podobna do zapiekanki[1][2] lub puddingu z kuchni anglosaskiej[2]. Charakteryzuje ją różnorodność składników, z których jest przygotowywana, gdyż jedynym, niezmiennym są jajka[1]. Potrawę zazwyczaj serwuje się jako dodatek do dania głównego lub deser, gdyż można przyrządzić ją pikantną lub słodką[1]. Kugel uznawany jest za najważniejszą potrawę kuchni aszkenazyjskiej[3].
Przepis na kugel przybył do Polski z Niemiec, gdzie zapisywany był jako keegal w regionie Galicji[4]. Obecnie rozpowszechniony jest głównie na Podlasiu, gdzie pojawia się na równi z kartaczami czy kiszką ziemniaczaną. Na Kurpiach znany jest jako rejbak, co nawiązuje etymologicznie do rejbowania (od niem. reiben – trzeć), czyli tarcia ziemniaków na tarce[5]. W okolicach Przedborza, Radoszyc, Fałkowa i Ostrowi Mazowieckiej znany jako kugiel. Tradycyjny kugiel przedborski przygotowywano z tartych kartofli, kawałków tłustego mięsa wieprzowego, jaj, utartej bułki i cebuli, z dodatkiem pieprzu i soli. Żydzi zamiast wieprzowiny stosowali gęsinę[6]. Kugel jest również regionalną potrawą w gminie Fałków[7][8]. Najczęściej przyrządza się go z żeberkami wieprzowymi, choć można również wykorzystać inne rodzaje mięsa (np. wołowinę, golonkę). Potrawa znana jest także w kuchni litewskiej, gdzie — podobnie jak w kuchni polskiej — do kugla niekiedy dodaje się skwarki lub żeberka wieprzowe.
Gdy w XIX wieku cukier stał się bardziej przystępny w Europie Środkowo-Wschodniej, kugel zaczęto częściej serwować na słodko, wykorzystując do tego czerstwą chałkę lub dodając owoce. Także popularyzacja pieców w drugiej połowie XIX wieku miała wpływ na przygotowanie kugla, gdyż przeszło ono z gotowania w garnku na pieczenie. Wówczas przepis początkowo przeznaczony jedynie na szabat i specjalne okazje udało się przyrządzać szybciej. Czas gotowania kugla w garnku trwał 16-20 godzin, a wykorzystanie pieca skróciło proces do zaledwie kilku godzin[4].
Przypisy
- 1 2 3 Piotr Bikont, Kuchnia żydowska Balbiny Przepiórko, wyd. 1, Poznań: Dom Wydawniczy Rebis, 2011, s. 267, ISBN 978-83-7510-384-7, OCLC 747837640.
- 1 2 Zofia Borzymińska, Rafał Żebrowski, Polski słownik judaistyczny: dzieje, kultura, religia, ludzie. Tom 1, Warszawa 2003, s. 844, ISBN 83-7255-126-X.
- ↑ Magdalena Maślak, Tamara Sztyma-Knasiecka (red.), Od kuchni: żydowska kultura kulinarna, Warszawa: Muzeum Historii Żydów Polskich Polin, 2022, s. 169, ISBN 978-83-961931-4-8.
- 1 2 Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food, Hoboken 2010, s. 336-338 (ang.).
- ↑ Adam Chętnik, Pożywienie Kurpiów. Jadło i napoje zwykłe, obrzędowe i głodowe, Kraków 1936, s. 78.
- ↑ Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Lista produktów tradycyjnych woj. łódzkiego [online].
- ↑ Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Lista produktów tradycyjnych woj. świętokrzyskiego [online].
- ↑ I Dzień Kugla z Czermna w Fałkowie | TKN24 [online] [dostęp 2021-04-25].