Strucla

Strucla – wyrób ciastkarski^[1]; rodzaj pieczywa cukierniczego nietrwałego^[2], w postaci podłużnej słodkiej bułki drożdżowej z nadzieniem^[3][4][5][6].

Strucle często wypiekane są z ciasta zwiniętego w rulon, jak rolada^[7]. Spotyka się je również w formie zaplecionej, podobnie do chałki^[8] w warkocz^[9] (co ma odwoływać się do Dzieciątka Jezus zawiniętego w pieluszki^[10]).

Strucla dawniej nazywana „struclem”^[11] – obecnie ta forma jest uznawana za niepoprawną^[12]. Regionalnie bywa nazywana też „strudlem”^[13], co wg Wielkiego słownika języka polskiego PAN jest mylnym zastosowaniem tego słowa^[3][12]. Według Wielkiego słownika języka polskiego PAN nazwy „strucla” i „strucel” wywodzą się z niem. Strutzel^[4][3]. Encyklopedia staropolska Glogera (1900–1903) wskazywała na słowo Strietzel^[9], słownik etymologiczny Brücknera (1927) wskazywał na Strutzel oraz Stritzel (sic!)^[11].

W tradycyjnej kuchni niemieckiej na Święta Bożego Narodzenia przygotowywana jest charakterystyczna strucla z bakaliami pod nazwą Stollen. Niektórzy przyjmują, że już w 1329 Stollen został przygotowany na konkurs cukierniczy^[14]. Strucla dała nazwę najstarszemu jarmarkowi bożonarodzeniowemu w Niemczech – drezdeńskiemu Striezelmarktowi (przywilej jego organizacji wydano w 1434)^[10]. To popularne – zwyczajowo przygotowywane ręcznie na jarmark – ciasto, występuje pod nazwą Dresdner Stollen, Dresdner Christstollen a także Dresdner Weihnachtsstollen i jest produktem o zastrzeżonym przez Komisję Europejską chronionym oznaczeniu geograficznym (ChOG)^[14].

W kuchni polskiej strucle nadziewa się owocami (np. jabłkami^[13]) lub ich przetworami (marmoladą^[6][13][15], powidłami^[3][16] a nawet rodzynkami z cykatą^[17])^[1], masami makowymi^{[3][16][1][6][18][7]}, orzechowymi^{[1][6][19][20]}, kokosowymi^[1], migdałowymi^[16], twarogowymi^[3][1][13] itp. Z wierzchu mogą być lukrowane^[6][7][8], oblewane roztopioną czekoladą^[21], posypane cykatą^[21], orzechami^[21], makiem^[22], czarnuszką^[22] lub zwieńczone kruszonką^[21]. W dawnej literaturze spotyka się przepisy na strucle postne^[18] – przygotowywane bez użycia jaj i masła, w których mleko zwyczajne zastąpione jest mlekiem migdałowym^[22].

Wersja zawijana z masą makową jest ciastem świątecznym zarówno w okresie bożononarodzeniowym, jak i wielkanocnym. Jedne z najstarszych krajowych przedstawień strucli odnaleźć można na miniaturze w XVI-wiecznym pontyfikale Erazma Ciołka^[9]. Strucle wspomina również Władysław Reymont w „Chłopach”^[13][23]:

Na liście produktów tradycyjnych znajdują się strucle:

• „choszczeńska strucla z makiem” (woj. zachodniopomorskie) zwijana w rulon, z masą makową i bakaliami^[24],
• „strucla makowa brzozowska” (woj. podkarpackie) zwijana w rulon, z masą makową i bakaliami^[25],
• „kościelecka strucla makowa” (woj. małopolskie) zwijana w rulon, z nadzieniem makowym^[26],
• „strudel^[b] (strucla)” (woj. lubuskie) zwijana w rulon, nadziewana makiem lub serem z cynamonem bądź marmoladą albo jabłkami^[13].

• kerststol (strucla holenderska)
• strucla turecka (żulik)
• rolada biszkoptowa
• strudel