Saltimbocca

O saltimbocca é um prato da cozinha tradicional italiana. São características italianas a aromatização com sálvia e a fritura em óleos. Os saltimbocca são escalopes de vitela envolvidos em farinha, folhas de sálvia e presunto que são fritos em óleo bem quente. Ninguém tem de lutar com eles para os comer: saltam, por assim dizer, sozinhos para a boca, daí o nome destes escalopes feitos com sálvia: «salta para a boca».

No cenário gastronômico de São Paulo, o prato serviu de base para criações locais adaptadas ao paladar regional. Uma variante notável é o Escalope à Don, criado pelo restaurador italiano Mario Tatini. Nesta versão, o vinho branco seco da receita original é substituído por vinho tinto e acrescido de molho inglês, resultando em uma preparação mais encorpada que se tornou um clássico da culinária ítalo-paulistana.^[1]