Auxey-duresses (AOC)

Auxey-duresses
Vue du vignoble de l'auxey-duresses.
Désignation(s)	Auxey-duresses
Type d'appellation(s)	AOC / AOP
Reconnue depuis	1937
Pays	France
Région parente	vignoble de Bourgogne
Sous-région(s)	vignoble de la côte de Beaune
Localisation	Côte-d'Or
Climat	océanique à tendance continentale
Ensoleillement (moyenne annuelle)	1 266 heures par an[1]
Sol	argilo-calcaire
Superficie totale	169 hectares, dont 31 ha en premier cru[2]
Superficie plantée	137 ha, dont 27 en 1er cru (en 2023)[3]
Cépages dominants	pinot noir N[n 1] et chardonnay B
Vins produits	60 % rouges et 40 % blancs
Production	7 637 hl, dont 1 466 de 1ers crus (en 2023)[3]
Pieds à l'hectare	minimum 9 000 pieds/ha[4]
Rendement moyen à l'hectare	52 hl/ha en rouge et 61 en blanc (en 2023)[3]

Un auxey-duresses^{[n 2]} (prononcé : [osɛ dyʁɛs], « ossé duresse »)^[5] est un vin français d'appellation d'origine contrôlée, produit sur une partie de la commune d'Auxey-Duresses, en Côte-d'Or.

Il s'agit d'une des appellations communales du vignoble de la côte de Beaune, située dans une vallée de l'arrière-côte entre les aires de production du monthélie au nord-est, du meursault au sud-est et du saint-romain plus à l'ouest.

On attribue à la période romaine l'implantation de la viticulture dans l'actuelle Bourgogne ; plusieurs fouilles archéologiques la prouvent pour la fin du I^er siècle, notamment celle à Gevrey-Chambertin en 2008-2009 (au lieu-dit « Au-dessus de Bergis », interprétée comme étant les restes d'une vigne en pergolette sur plaine argileuse)^[6]. Ce vignoble de plaine se serait implanté sur le coteau seulement à partir du haut Moyen Âge, avec aménagement progressif d'un parcellaire délimité par des haies, des murs, des murgers et des chemins^[7].

À partir du VII^e siècle, l'implantation du christianisme favorise l'extension de la vigne par la création de domaines viticoles par les institutions ecclésiastiques^[8]. En l'an 1395, Philippe le Hardi décida d'améliorer la qualité des vins et interdit la culture du gamay au profit du pinot noir sur ses terres^[9]. Cet ordre, renouvelé plusieurs fois ce qui fait douter de son efficacité, n'empêche pas le gamay et d'autres cépages d'être massivement cultivés, notamment en-dehors des meilleures parcelles du coteau, produisant des vins de consommation courante. À la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché au royaume de France, sous le règne de Louis XI.

En 1700, l'intendant Ferrand^{[n 3]} rédigea un Mémoire de la Bourgogne pour l'instruction du dauphin Louis (qui avait le titre de duc de Bourgogne ; c'est le petit-fils de Louis XIV et le père de Louis XV), indiquant que dans le duché les vins les meilleurs provenaient des « vignobles [qui] approchent de Nuits et de Beaune »^[10].

En 1728, Claude Arnoux décrit les vins d'Auxey comme des vins de primeur, cas de tous les vins de la côte de Beaune d'alors : « Auxey est […] dans l'enfoncement de deux collines qui s'ouvrent a Mulsault, jusqu'a St. Romain ou l'on voit de hautes montagnes couronnées de rochers très élevés. Ce vignoble produit des Vins plus rouges, & plus veloutés que ceux de Savigny ; mais ils n'ont pas la même reputation ; ces Vins-cy ont plus de corps que tous les précedents, & devroient être la boisson de tous les Seigneurs qui voudroient ne pas abreger leurs jours par la boisson de ces Vins fumeux & petillants, dont l'excêst est si dangereux^[11]. »

En 1831, la commune d'Auxey comprenait 370 hectares de vignes, surtout plantées avec du gamay, complété d'une petite partie en noiriens (l'ancien nom du pinot noir)^[12]. Dans les décennies 1830 et 1840, la pyrale se multiplie et ses chenilles dévorent les feuilles de la vigne. Elle est suivie à partir de 1850 d'une maladie cryptogamique, l'oïdium^[13], un champignon qui se développe sur les feuilles : les viticulteurs luttent contre lui depuis 1854 en aspergeant les vignes de soufre utilisé contre fongicide (soufrage).

En 1861, le Comité d'agriculture de l'arrondissement de Beaune, préparant l'Exposition universelle de 1862, classe un total de 42 hectares de « vignes en vins fins » sur la commune d'Auxey, dont aucun en 1^re classe, 23 ha en 2^e classe (Bas de Duresses, les Duresses, Reugne, les Breterins, les Grands-Champs en entier ; les Ecussaux en partie) et 18 ha en 3^e classe (Climat du Val, Derrière le Four en entier ; les Ecussaux en partie)^[14].

Le millésime 1865 a donné des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces^[15]. Puis arrive le phylloxéra, un puceron venu d'Amérique du Nord, qui touche la Côte-d'Or à partir de 1878 (à Meursault), se répandant ensuite, entraînant à terme la mort de la totalité des vignes. La seule parade trouvée fut de replanter avec greffage sur des pieds américains, autorisé en Bourgogne à partir de 1887^[16]. En 1878, une nouvelle maladie cryptogamique, le mildiou, est identifiée dans le Bordelais, venant elle-aussi d'Amérique du Nord et contaminant rapidement tous les vignobles européens ; le traitement avec du sulfate de cuivre (la bouillie bordelaise) est proposé en 1885. Enfin, en 1886, c'est au tour du black rot (la pourriture noire) d'arriver^[17], traité au fongicide. La crise phylloxérique transforme le vignoble : le provignage est abandonné, les plantations sont faites en rangs avec désormais un palissage sur fils de fer, et non plus en foule sur piquets^[18], d'où une densité plus faible, et la possibilité d'y faire passer un cheval (pour traiter et labourer).

Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. En 1924, la commune d'Auxey obtient le droit de rajouter à son nom celui de son principal cru, devenant Auxey-Duresses^[19]. L'appellation d'origine contrôlée (AOC) est reconnue par le décret du 31 juillet 1937. L'enjambeur apparaît dans les années 1960-1970 et remplace le cheval. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis cinquante ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique, puis pneumatique, etc.). Le décret de mai 1970 intègre les premiers crus à la définition de l'appellation et prévoit une révision des délimitations^[20].

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives^[15]. Le cahier des charges de l'appellation est modifié en octobre 2009^[21], puis en décembre 2011^[4].

Le nom de l'appellation est celui du village éponyme. Son ancien nom était « Auxey-le-Grand », avec plus en amont deux hameaux dépendants que sont « Auxey-le-Petit » (Petit-Auxey aujourd'hui) et Melin (ce hameau doit son nom à ses moulins). La plus ancienne mention d'Auxey remonte à 696, villa cui vocabulum est Hauxiaco in pago Belnense (dans le cartulaire de Saint-Symphorien d'Autun), puis en 924 in comitatu Belnensi in villa Alciaco, sacrata in honore […] S. Symphoriani, en 1198 Auceum, en 1214 « Aucé », avec en 1222 Alceium Major, distinct en 1254 d'« Aucé le Petit », en 1277 Auceyum Parvum, en 1285 « Aucy le Grant » et « Aucy lou Petit », en 1366 « les deux Aucey », en 1450 « Aucy », en 1574 « Auxey le Grand » et « Auxey le Petit »^[22], la carte de Cassini indiquant Auxey, Petit-Auxey et Melin^[23]. Ce nom d'Hauxiacus peut être rapproché du mot celte alisia, « hauteur rocheuse, falaise », avec le suffixe -iacus propre aux toponymes gallo-romains, ce qui donnerait Alisia-cus [locus], le « pays des coteaux pierreux »^[24].

Par le décret du 10 juillet 1924, la commune d'Auxey obtient le droit de rajouter à son nom celui de son climat le plus connu, devenant ainsi « Auxey-Duresses »^[19].

Images externes
	Carte de l'aire d'appellation de l'auxey-duresses, indiquant les différents climats
	Cartes cadastrales de l'appellation
	Cartes cadastrales des premiers crus
	Orthophoto du parcellaire de l'AOC

Le vignoble produisant l'auxey-duresses se situe dans le département de la Côte-d'Or, dans le vignoble de la côte de Beaune, sur une partie de la commune d'Auxey-Duresses.

La surface totale classée dans l'aire d'appellation est de 169 hectares et 63,11 ares, dont 31 ha et 76,13 ares en premier cru^[2]. Selon le service des Douanes, la superficie déclarée en production^{[n 4]} en 2023 sous l'appellation est d'un total de 137,395 ha (dont 27,243 en 1^er cru), comprenant 85,95 ha en rouge (dont 24,276 en 1^er cru) et 51,745 ha en blanc (dont 2,967 en 1^er cru)^[3].

Le nom de l'appellation sur les déclarations comme sur l'étiquette peut être suivi du nom du climat (lieux-dits)^{[n 5]} sur lequel le vin a été produit. Plusieurs de ces climats sont classés comme premiers crus, à condition de respecter les critères spécifiques fixés par le cahier des charges pour l'ensemble de ces climats. Pour eux, l'étiquette peut porter juste après le nom de l'appellation la mention soit « premier cru », soit premier cru suivi du nom d'un de ces neuf climats, en caractères de la même taille que ceux du nom de l'appellation :

• « Bas des Duresses » ;
• « Climat du Val » ;
• « Clos du Val » (une petite partie du Climat du Val) ;
• « La Chapelle » (composé d'une petite partie des Bréterins et de Reugne) ;
• « Les Bréterins » ;
• « Les Duresses » ;
• « Les Ecussaux » ;
• « Les Grands Champs » ;
• « Reugne »^[4].

D'autres lieux-dits cadastrés peuvent figurer sur l'étiquette, mais en caractères de taille moitié moindre que ceux du nom de l'appellation :

Le climat bourguignon est un climat tempéré océanique à légère tendance continentale. L'influence océanique se traduit par des pluies fréquentes en toutes saisons (avec néanmoins un maximum en automne et un minimum en été) et un temps changeant. L'influence semi-continentale se traduit par une amplitude thermique mensuelle plutôt élevée, se caractérisant par des hivers plus froids avec quelques chutes de neige, et des étés plus chauds que sur les littoraux, avec à l'occasion de violents orages. Les données climatiques de la station météo de Savigny-lès-Beaune (à 237 puis à 246 mètres d'altitude : 47° 02′ 40″ N, 4° 50′ 36″ E jusqu'en 2011, puis 47° 03′ 23″ N, 4° 50′ 12″ E )^[29] ci-dessous en rendent compte.

En raison de l'actuel changement climatique, les vendanges sont souvent plus précoces de quelques jours (le débourrement, la floraison et la véraison de la vigne se faisant plus tôt)^[30].

Le pinot noir N^{[n 1]} compose exclusivement les vins rouges de l'AOC, même si le cahier des charges autorise le chardonnay B, le pinot blanc B et le pinot gris comme cépages accessoires^[4]. Le pinot noir est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin^[31] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre^[31]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et aux cicadelles^[32]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons^[32]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissant, riches, colorés, de garde^[33]. Ils sont moyennement tanniques en général.

Le chardonnay B compose les vins blancs de l'AOC ( (le cahier des charges^[4] autorisant toutefois également le pinot blanc B). Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir^[34], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré^[34]. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume^[32].

Ce travail commence par la taille, en « guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux^[35]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements^[35]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants^[35]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)^[35]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Les rendements^[4] sont de 50 à 58 hl/ha en rouges (48 à 56 pour les premiers crus) et 57 à 64 pour les blancs (55 à 62 pour les premiers crus).

Les vins produits sur l'aire d'appellation de l'auxey-duresses peuvent être repliés^{[n 6]} en appellations côte-de-beaune-villages (en rouge seulement), bourgogne côte-d'or, bourgogne ou coteaux-bourguignons.

La production annuelle de vin sous l'appellation auxey-duresses a été en moyenne sur la période 2017-2021 de 5 639 hectolitres (un hectolitre = 100 litres = 133 bouteilles de 75 cl), comprenant 3 478 hl de rouge (dont 1 030 hl en premier cru) et 2 161 hl de blanc (dont 127 hl en 1^er cru)^[5].

Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont^[3] :

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres^[35]. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.)^[35]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation^[35]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée^[35]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois)^[35] puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes^[35]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter^[35]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)^[35]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en Fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies^[35]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides^[35]. La mise en bouteille clôture l'opération.

Rouge : de trame tannique mesurée et veloutée, l'auxey-duresses est le partenaire idéal des chairs fines et des viandes blanches. Son attaque souple et ses notes de fruits rouges et noirs en font un vin de synthèse. Ce vin brille sur les jambons crus et la charcuterie, les pièces de veau et de porc rôties, les brochettes, le lapin, mais aussi les pâtes aux aromates ou les risottos à la volaille. Les poissons grillés se laissent aussi séduire. Température de service : 15 à 16 °C.

Blanc : friand et vif, son fruit reste toujours rond et persistant en finale. C'est pourquoi il plaît tant aux crevettes et poissons en sauce piquante, aux ratatouilles bien mijotées et aux gratins de fruits de mer. Fromages : la famille des gruyères, les pâtes persillées, certains chèvres. Il attire l’œil par une robe paille claire, cristalline, accordée à ses arômes d’amande fraîche, de pomme de reinette. De jolies nuances biscuitées, des senteurs minérales (pierre à fusil) s’ajoutent à son bouquet. Au palais, il chardonne bien et de façon friande. Vif dans sa jeunesse, il développe ensuite sa matière et son gras. Bonne persistance aromatique. Température de service : 12 à 14 °C.

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût^[36]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les Cafés-Hôtels-Restaurants (C.H.R), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S).

Agnès Paquet, à Meloisey ; Roblet-Monnot P & F à Volnay ; Domaine d'Auvenay ; Domaine Roy ; Alain et Vincent Creusefond...

• « BOURGOGNE MAPS – Atlas interactif des vins de Bourgogne », sur bourgogne-maps.fr, 2020.
• « Localisation des climats de l'AOC auxey-duresses » [PDF], sur burgundy-report.com, 2004.

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