Bourgogne-côtes-du-couchois

Bourgogne-côtes-du-couchois
Désignation(s)	Bourgogne-côtes-du-couchois
Appellation(s) principale(s)	bourgogne
Type d'appellation(s)	dénomination au sein d'une AOC / AOP
Reconnue depuis	2001
Pays	France
Région parente	vignoble de Bourgogne
Sous-région(s)	vignobles de la côte chalonnaise
Localisation	Saône-et-Loire
Climat	océanique à tendance continentale
Sol	argiles versicolores
Superficie totale	250 hectares[1]
Superficie plantée	40,5 ha (en 2023)[2]
Cépages dominants	pinot noir N[n 1]
Vins produits	rouges
Production	1 854 hl (en 2023)[2]
Pieds à l'hectare	minimum 7 000 pieds/ha[3]
Rendement moyen à l'hectare	46 hl/ha (en 2023)[2]

Un bourgogne-côtes-du-couchois^{[n 2]}, ou plus simplement un côtes-du-couchois, est un vin de Bourgogne. Il s'agit d'une dénomination géographique au sein de l'appellation d'origine contrôlée bourgogne.

Son aire de production est située sur six communes au nord de la Saône-et-Loire, dans le Couchois, dans le prolongement sud de la cote de Beaune et au nord-ouest des vignobles de la côte chalonnaise.

On attribue à la période romaine l'implantation de la viticulture dans l'actuelle Bourgogne ; plusieurs fouilles archéologiques la prouvent pour la fin du I^er siècle, notamment celle à Gevrey-Chambertin en 2008-2009 (au lieu-dit « Au-dessus de Bergis », interprétée comme étant les restes d'une vigne en pergolette sur plaine argileuse)^[4]. Ce vignoble de plaine se serait implanté sur le coteau seulement à partir du haut Moyen Âge, avec aménagement progressif d'un parcellaire délimité par des haies, des murs, des murgers et des chemins^[5].

À partir du VII^e siècle, l'implantation du christianisme favorise l'extension de la vigne par la création de domaines viticoles par les institutions ecclésiastiques^[6]. En l'an 1395, Philippe le Hardi décida d'améliorer la qualité des vins et interdit la culture du gamay au profit du pinot noir sur ses terres^[7]. Cet ordre, renouvelé plusieurs fois ce qui fait douter de son efficacité, n'empêche pas le gamay et d'autres cépages d'être massivement cultivés, notamment en-dehors des meilleures parcelles du coteau, produisant des vins de consommation courante. À la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché au royaume de France, sous le règne de Louis XI.

Dans les décennies 1830 et 1840, la pyrale se multiplie et ses chenilles dévorent les feuilles de la vigne. Elle est suivie à partir de 1850 d'une maladie cryptogamique, l'oïdium^[8], un champignon qui se développe sur les feuilles : les viticulteurs luttent contre lui depuis 1854 en aspergeant les vignes de soufre utilisé contre fongicide (soufrage). Le millésime 1865 donne des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces^[9].

Puis arrive le phylloxéra, un puceron venu d'Amérique du Nord, qui toucha la Saône-et-Loire dès 1875 (premier cas documenté à Mancey), se répandant ensuite, entraînant à terme la mort de la totalité des vignes. La seule parade trouvée fut de replanter avec greffage sur des pieds américains, autorisé en Bourgogne à partir de 1887^[10]. En 1878, une nouvelle maladie cryptogamique, le mildiou, est identifiée dans le Bordelais, venant elle-aussi d'Amérique du Nord et contaminant rapidement tous les vignobles européens ; le traitement avec du sulfate de cuivre (la bouillie bordelaise) est proposé en 1885. Enfin, en 1886, c'est au tour du black rot (la pourriture noire) d'arriver^[11], traité au fongicide. La crise phylloxérique transforme le vignoble : le provignage est abandonné, les plantations sont faites en rangs avec désormais un palissage sur fils de fer, et non plus en foule sur piquets^[12], d'où une densité plus faible, et la possibilité d'y faire passer un cheval (pour traiter et labourer).

Passée la crise du phylloxéra, on replanta beaucoup, notamment entre 1905 et 1910. Mais cette embellie ne dura guère, et il finit par y avoir surproduction. Le mildiou provoqua en 1910 un désastre considérable.

Dès 1952, Édouard Dessendre et quelques autres vignerons relancèrent la production de pinot noir, qui n'avait jamais totalement été abandonnée. L'intérêt pour une viticulture de qualité était d'ailleurs une tradition familiale (avant même la crise du phylloxéra, son grand-père jules savait greffer, et il put transmettre sa science à ses collègues ; il fut aussi le premier à introduire en Bourgogne la charrue vigneronne, qu'il avait vu fonctionner en Anjou durant son service militaire). Édouard Dessendre sélectionna dans ses vignes cent onze pieds de pinot noir parmi les plus sains. À partir de ces plants, il mit au point un clone qui arrivait à la véraison avec 24 jours d'avance sur les autres. Les jeunes vignerons de Saint-Maurice, décidés à poursuivre une politique de qualité, se mirent à planter du pinot noir, un peu de gamay à jus blanc et de l'aligoté sur les meilleurs terroirs exposés au sud et au sud-est^[13].

Apparition de l'enjambeur dans les années 1960-70, qui remplace le cheval. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique etc.). Appellation créée en 2000.

Par le décret du 30 avril 2001, la dénomination géographique « côtes du Couchois » est reconnue au sein de l'appellation bourgogne, permettant de rajouter ce nom à la suite (sous la forme bourgogne-côtes-du-couchois)^[14]. Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives^[9]. Le cahier des charges de la dénomination est celui de l'appellation bourgogne, modifié dernièrement en octobre 2009^[15], puis en novembre 2011^[16] et en décembre 2023^[3].

L'aire de vignoble plantée et revendiqué dans cette appellation était de 5,9 hectares en 2008^{[réf. nécessaire]}. L'aire totale de l'appellation (potentielle) représente 250 hectares.

Images externes
	Carte de l'aire de production du bourgogne côtes-du-couchois, indiquant les différents climats
	Orthophotos du parcellaire du côtes-du-couchois

L'aire de la dénomination est au nord-ouest des vignobles de la côte chalonnaise (sans faire partie de l'aire du bourgogne côte-chalonnaise), dans le prolongement vers le sud du bourgogne hautes-côtes-de-beaune (sans en faire partie non plus). Le vignoble est réparti sur les communes de Couches, Dracy-lès-Couches, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Maurice-lès-Couches, Saint-Pierre-de-Varennes et Saint-Sernin-du-Plain. L'aire d'appellation correspond à une superficie totale de 250 hectares. Selon le service des Douanes, la superficie revendiquée en 2023 sous l'appellation est de 40 hectares^[2], plantés exclusivement en pinot noir pour produire du vin rouge.

Les noms de l'appellation et de la dénomination sur les déclarations comme sur l'étiquette peuvent être suivis du nom du climat (lieux-dits)^{[n 3]} sur lequel le vin a été produit. Aucun de ces climats n'étant classé comme premier cru, le nom d'un de ces lieux-dits cadastrés doit être inscrit en caractères de taille moitié moindre que ceux du nom de l'appellation^[3].

Ce sont des sols argilo-calcaires. Les affleurement correspondent au sommet du Jurassique inférieur (le Lias : argiles et marnes) et au Jurassique moyen (calcaires). Les vignes s'étendent sur les expositions est et sud, situées entre 200 et 300 mètres d'altitude.

C'est un climat tempéré à légère tendance continentale avec des étés chauds et des hivers froids^[17], avec une amplitude thermique assez importante entre ces deux saisons. Les précipitations sont assez hétérogènes sur l'année, avec un mois de mai le plus pluvieux de l'année. Le vent qui souffle une partie de l'année est la bise. Les gelées tardives sont peu fréquentes sur le vignoble en général. Il y a bien quelques lieux-dits ou les risques de gelées sont plus importante (on parle de zones gelives). De violents orages peuvent s'abattre sur ce vignoble avec parfois de la grêle.

Le pinot noir N^{[n 1]} compose exclusivement les vins rouges de l'AOC. Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin^[19] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre^[19]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et aux cicadelles^[20]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons^[20]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissants, riches, colorés, de garde^[21]. Ils sont moyennement tanniques en général.

Ce travail commence par la taille, autorisée en Guyot simple, en Guyot double, en taille Chablis, en cordon de Royat, en cordon bilatéral, en gobelet ou en éventail^[3]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements^[22]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants^[22]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)^[22]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Le rendement est limité par le cahier des charges de l'appellation à un maximum de 58 hectolitres par hectare. Chaque année, ce rendement maximum peut être modifié à la hausse ou à la baisse par un arrêté du ministère de l'Agriculture, dans la limite du rendement butoir de la dénomination, fixés à 67 hl/ha^[3]. Les rendements maximum étaient auparavant de 55 hectolitres par hectare^[23].

Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont^[2] :

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres^[22]. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.)^[22]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation^[22]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée^[22]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois)^[22] puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Vins rouges avec des arômes de groseille, de framboise, de cassis, de mûre, de sous-bois, de champignons, d'épices. Bouche gourmande, rugueuse, persistante et typé.

Les vins rouges s'accordent bien avec de la viande rouge et blanche, de la quiche, du fromage à fortes saveurs (Époisses, vacherin).

Se sert entre 14 et 16 °C et se garde entre 3 et 7 ans.

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût^[24]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Les caves coopératives et leurs apporteurs sont des vignerons. Ces derniers peuvent leur amener leurs récoltes, ou bien la cave coopérative vendange elle-même (machine à vendanger en général).

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les Cafés-Hôtels-Restaurants (C.H.R), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S).

• « BOURGOGNE MAPS – Atlas interactif des vins de Bourgogne », sur bourgogne-maps.fr, 2020.
• « Côte du Couchois », sur cotesducouchois.com (site de l'ODG de l'appellation).

• Vin français bénéficiant d'une AOC

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