Kashk bademjan
| Kashk bademjan | |
|---|---|
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| Origini | |
| Altri nomi | kashk-e bademjan, kashk-e badamjan, kashk o bademjan (farsi: کشک و بادمجان) |
| Luogo d'origine |  Iran
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| Diffusione | Azerbaigian, Turchia |
| Creato da | persiani, forse nella dinastia Qajar |
| Dettagli | |
| Categoria | antipasto |
| Ingredienti principali | melanzane, kishk e menta |
| Varianti | Borani-e bademjan, con lo yogurt |
Il kashk bademjan (farsi: کشک بادمجان), o kashk-e bademjan o kashk o bademjan (farsi: کشک و بادمجان) è uno dei piatti principali della cucina iraniana, il cui nome si traduce letteralmente come kishk e melanzane, ingredienti principali con il quale viene realizzato[1][2].
Preparazione
Diverse ricette prevedono possibili varianti nella preparazione dei vari ingredienti, principalmente legate alla velocità di realizzazione e, in contesti al di fuori del medio oriente, alla reperibilità degli ingredienti.[3][4][5][6]
Elementi comuni sono:
- cottura delle melanzane, soffritte e/o in parte stufate, al forno o grigliate;
- sminuzzamento delle melanzane, schiacciandole o frullandole;
- aggiunta del kishk ed eventuali spezie;
- aggiunta di menta secca ed aglio sminuzzati;
- termine della cottura a fuoco lento;
- impiattamento e guarnizione.
Vi si possono aggiungere, come passaggi aggiuntivi o varianti:
Varianti
Una variante degna di nota, sempre a base di melanzana grigliata e spezie, ma accompagnata da yogurt, è il borani-e-Bademjan.[7]
Consumo
Il piatto è servito caldo o a temperatura ambiente[4] come salsa di accompagnamento e viene tipicamente guarnito con zafferano liquido, cipolle soffritte, aglio e noci[1]. Può essere consumato sia come antipasto sia come piatto principale ed è tipicamente mangiato con varie tipologie di pane (pita, pane piatto, baguettes)[3][4].
Storia
La melanzana era stata importata dall'India nell'VIII secolo circa, ma uno dei primi riferimenti conosciuti a questo piatto è solo più tardi, nel XIV secolo, quando il poeta Boshaq At'Ameh soleva utilizzare la terminologia culinaria nelle sue opere; la prima ricetta, invece, di un piatto che somigli al kashk bademjan moderno è in un ricettario del XVI secolo[6]. Il piatto viene ritenuto originario dell'Iran centrale e settentrionale, dove la melanzana è un ingrediente fondamentale[8]. La storia del piatto evidenzia l'evoluzione della cucina persiana nell'esaltare verdure e prodotti caseari: da un lato, la melanzana è stata coltivata per secoli e preparata secondo diverse tecniche di cottura; dall'altro, il kishk, è stato utilizzato prima dalle popolazioni nomadi come fonte durevole e disponibile di proteine e poi in cucina per insaporire diverse preparazioni come zuppe, salse e stufati[8]. Il piatto è oggi diffuso anche nei confinanti Azerbaigian e Turchia[9].
Note
- 1 2 (EN) Kareh Moraba, The Story of Kashk, in Gastronomica, vol. 16, n. 4, Berkeley, University of California Press, 2016, pp. 97-100, DOI:10.1525/gfc.2016.16.4.97, ISSN 15293262, JSTOR 26362399. URL consultato il 2 giugno 2022 (archiviato il 22 novembre 2021).
- ↑ (EN) Najmieh Batmanglij, Food of Life: Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies, 4ª ed., Washington DC, Chevy Chase: Mage Publishers, 2021, ISBN 9781933823478, OCLC 1482684875, SBN VEA1330177.
- 1 2 Melanzane & kashk persiano, in Ghayour, pp. 188-189
- 1 2 3 (EN) Homa, KASHKE BADEMJAN کشک بادمجان EGGPLANT AND WALNUT DIP [KASHKE BADEMJAN کشک بادمجان SALSA DI MELANZANE E NOCI], su PersianMama.com, 19 gennaio 2015. URL consultato il 9 settembre 2025 (archiviato il 21 gennaio 2015).
- ↑ Kashk e badenjan, su IranCultura.it, Istituto Culturale Della Rep. Isl. dell’Iran. URL consultato il 9 settembre 2025 (archiviato il 26 settembre 2020).
- 1 2 (EN) Nader Mehravari, Kashk-o-Bādemjān (Persian Braised Eggplant With Kashk), su SeriousEats.com, People Inc., 5 marzo 2025. URL consultato il 9 settembre 2025 (archiviato il 2 settembre 2025).
- ↑ (EN) Aglaia Kremezi e Anissa Helou, What's in the Name of a Dish? The Words Mean what the People of the Mediterranean Want them to Mean..., in Richard Hosking, Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009 [Cibo e Linguaggio: Atti dell'Oxford Symposium su Cibo e Cucina 2009], Totnes, Prospect Books, 2010, p. 199, ISBN 9781903018798, OCLC 624419365, SBN TO01867272. URL consultato il 9 settembre 2025. Ospitato su Google Libri.«and a wonderful salad of grilled eggplant with spices and yoghurt (borani-e-Bademjan).»
- 1 2 (EN) Kashk-e bademjan, su TasteAtlas. URL consultato il 9 settembre 2025 (archiviato il 19 giugno 2025).
- ↑ (EN) Kashk Bademjan; the most popular Persian appetizer [Kashk Bademjan; l'antipasto persiano più popolare], su AlmasFood.com, Riode eCommerce, 18 gennaio 2022. URL consultato il 9 settembre 2025 (archiviato il 28 maggio 2022).
Bibliografia
- (FA) Najaf Daryabandari, Ashpazi-e Mostatab az Sir ta Piaz [lett: (Libro di) Cucina deliziosa: dall'aglio alla cipolla], con la collaborazione di Fatima Rastkar, II, Tehran, KarNameh, 2011, ISBN 9789644310119.
- Sabrina Ghayour, Insalate & verdure, in Persiana: ricette dal Medio Oriente & oltre, traduzione di Silvana Mancuso, Milano, Guido Tommasi Editore, 2014 [2014], pp. 188-189, ISBN 9788867530588, OCLC 935670778, SBN UBO4129075.
Voci correlate
- Baba ganush, salsa levantina a base di melanzane
- Borani, salsa di verdure diffusa anche in Turchia
- Dolme bademjan, melanzane ripiene
- Khoresh bademjan, stufato di melanzana
- Mirza ghassemi, altro tipo di crema di melanzana
Altri progetti
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Collegamenti esterni
- (EN) KASHK BADEMJAN NUTRITIONAL VALUES & CALORIES [VALORI NUTRIZIONALI & CALORIE DEL KASHK BADEMJAN], su aashpazi.com. URL consultato il 9 settembre 2025 (archiviato il 12 luglio 2013).