Puciera

Puciera, także w formie putyra (Śląsk Cieszyński, Gorce, Spisz, Beskid Sądecki) lyb puciyra (Żywiecczyzna, Orawa, Podhale)^[1] – duże, drewniane, zwykle klepkowe naczynie, typowe dla tradycyjnej gospodarki szałaśniczej w Karpatach. Wyraz prastarej kultury karpackiej. Naczyniami podobnymi, choć o zróżnicowanych kształtach i przeznaczeniu, są różnego rodzaju dzieżki, faski, sądki czy cebrzyki. Mniejsze naczynie tego rodzaju to pucierka lub odpowiednio putyrka^[2]. Jak podaje Katarzyna Ceklarz w odniesieniu do nazwy puciera, Słowo to występuje w wielu językach i trudno jest jednoznacznie określić jego pochodzenie^[3].

Puciera jest zwykle największym naczyniem na szałasie. Jest ono wykonywane ze świerkowych klepek ściągniętych obręczami, w kształcie prostym (walcowym) lub nieznacznie zwężającym się ku dołowi. Służy do zlewania mleka po udoju, jego ścinania podpuszczką (reg. klagania, klogania) i produkcji sera, a później czasowego przechowywania żętycy^[1].

Walery Eljasz w swoich „Szkicach z podróży w Tatry” (Dodatek: Pogląd na Tatry) już w 1874 r. podawał w zamieszczonym tam słowniczku „mowy górali tatrzańskich”: Puciera, pucierz, cebrzyk z nogami do rozczyniania mléka na żętycę i na przechowywanie jej w szałasie^[4]. Jako jeden z pierwszych nazwę zanotował też i przeznaczenie puciery podał Wawrzyniec Augustyn Sutor w tekście pt. „Życie pasterskie w Tatrach” w 1876 r. Przedstawiając proces przetwarzania mleka owczego na ser pisał on: (...) baca wlewa wydojone co dopiéro mleko z gieletów do pucierzy (...) Do napełnionéj mlekiem owczém pucierzy wrzuca kawałeczek tak zwanego klagu (żołądka cielęcego), aby się mleko w jednéj chwili ścięło (sklagało tj. na sér i serwatkę zwarzyło). Tak oddzielony sér od serwatki wyjmuje baca rękami z puciery (...) Pozostałą serwatkę wylewa z puciery do wielkiego miedzianego kotła nad ogniem^[5].

W „Słowniku gwary podhalskiej” Bronisława Dembowskiego z 1894 r. czytamy: puciera, pucierz, drewniane naczynie na szałasie, przechowują w niem żętycę i klagają mleko. Niżej autor podaje: pucyć, gnieść, ozpucyć, rozgnieść^[6], co odnosi się do procesu formowania sera z grudy powstałej w pucierze^[6].

Jan Karłowicz w „Słowniku gwar polskich” (t. IV, 1906) podał kilka definicji puciery, pochodzących z różnych źródeł, m.in. puciera a. pucierz = naczynie (cebrzyk) z nogami, w którem się mleko klaga na ser, i żętycę przechowuje. Także w formach puciér, puciora, putyra. Pochodzenie nazwy wyjaśniają zamieszczone niżej przez autora definicje: Puczenie = (...) gniecenie, zgniatanie: puczenie sera = zgniatanie twarogu w jedną bryłę, co zapewne idzie od gwarowego Puczka = 1, dłoń, garść 2, tyle, ile się w garści zmieści^[7] i odnosi się do ręcznego formowania bryły sera.

Putyra (...) to wiadro na 40 cm wysokie dla przechowania żentycy – podał z kolei Ludomir Sawicki w sprawozdaniu z prowadzonych w 1912 r. badań nad szałaśnictwem na Wołoszczyźnie Morawskiej^[8]. W następnym roku 1913 podał z podobnych badań na Śląsku Cieszyńskim: Ser urabia się w putyrze^[9]. Podczas szczątkowych badań, realizowanych w 1914 r. na Żywiecczyźnie, zanotował nazwę w formie putiera, jednak zaznaczył, że ani formą ani sposobem użytkowania nie różni się ona od analogicznych naczyń używanych w Beskidzie Morawsko-Śląskim^[10].

Pół wieku później Wanda Herniczek-Morozowa w „Terminologii polskiego pasterstwa górskiego” podawała, że puciera i putyrka to nazwy i desygnaty w dalszym ciągu znane i używane na całym Podkarpaciu^[2]. M. in. przytaczała z Istebnej: putyra (...) naczynie drewniane na mleko, rzadziej na inne przetwory mleczne (...) ze smreka (...) na szałasie cedzili mleko do putyry, podstawiali ją pod ociekającą serwatką grudkę sera^[1].