Pierogi gotowane

Robienie pierogów za pomocą szczęk do pierogów

W kuchni polskiej, pierogi gotowane przygotowuje się z ciasta zwanego pierogowym^[2]. Jego podstawowymi składnikami są^[2]:

• mąka (przede wszystkim pszenna^[3]),
• woda,
• jajko (1 lub 2 na kilogram mąki).

Ciasto na pierogi można sporządzić również bez dodatku jajek, tylko z mąki z dodatkiem letniej wody i soli^[4]. Pierogowe ciasto musi być dobrze wyrobione i elastyczne, aby po ugotowaniu uzyskać miękkie pierogi. Z ciasta pierogowego robi się także uszka i kołduny^[2].

Pierogi gotowane musza być przygotowane z nadzieniem słonym lub słodkim. Typowe składniki na nadzienia słone: mięso, podroby, grzyby, kapusta kwaszona lub słodka, ziemniaki, ser, kasza^[2][1]. Pierogi na słodko nadziewa się zazwyczaj owocami (sezonowymi, takimi jak czarne jagody, wiśnie, truskawki, jabłka, czereśnie), słodkim twarogiem, a nawet marmoladą^[2][1]. Na całym obszarze spożywania pierogów w Polsce spożywa się pierogi z mięsem, z owocami i z serem na słodko^[1]. Pierogi z kapustą kiszoną i grzybami to typowa potrawa wigilijna^[5]. Dawniej, zwłaszcza na Kresach Wschodnich, w ten wieczór spożywano też pierogi na słodko – nadziewane suszonymi śliwkami lub powidłami^[6]. Pierogi ruskie (z twarogiem i ziemniakami) to potrawa typowa dla Lubelszczyzny^[1] i Kresów Wschodnich^[7]. Lokalnie na Lubelszczyźnie popularne są pierogi, których główny skład stanowią kasza, ser oraz mięta, tzw. mucybuły^[8]. W kuchni lasowiackiej popularne były m.in. pierogi z bobem^[9].

W wydanej w drugiej połowie XX wieku „Kuchni polskiej” pod redakcją Stanisława Bergera zostały wymienione przepisy na następujące pierogi gotowane^[10]:

• pierogi ruskie,
• pierogi z grzybami,
• pierogi z kapustą kwaszoną,
• pierogi z kapustą świeżą,
• pierogi z kapustą świeżą i grzybami,
• pierogi z kapustą świeżą i serem,
• pierogi z mięsem i kapustą,
• pierogi z mąki gryczanej z serem,
• pierogi z mięsem lub podrobami,
• pierogi z owocami (truskawkami, wiśniami, czereśniami, jeżynami, borówkami, czernicami),
• pierogi z powidłami,
• pierogi z serem (twarogiem) na słodko lub słono.

Najczęściej nadzienie sporządzane jest z produktów ugotowanych i zmielonych lub oczyszczonych i ewentualnie pokrojonych na kawałki surowych owoców^[2]. Konsystencja nadzienia nie powinna być zbyt rzadka lub twarda^[4]. Porcje nadzienia formuje się w kulki lub nakłada się na kawałki ciasta łyżeczką^[2]. Pierogi z owocami robi się zwykle większe niż inne^[11][12].

Wyróżnia się następujące etapy podczas wyrabiania pierogów^[2]:

• przygotowanie nadzienia,
• przygotowanie ciasta pierogowego,
• wałkowanie i wykrawanie ciasta,
• formowanie i nakładanie nadzienia na kawałki ciasta,
• zlepianie pierogów.

Nakładanie nadzienia

Składanie i łączenie brzegów ciasta

Robienie „falbanki”

Lepienie pierogów

Pierogi mogą być wyrabiane ręcznie lub automatycznie za pomocą maszyn na skalę przemysłową. Wyrobione ciasto rozwałkowuje się na grubość około 2 milimetrów. Rozwałkowane ciasto kroi się na kwadraty lub za pomocą formy wykrawa się krążki^[2].

Na środek każdego kwadratu lub krążka nakłada się porcję nadzienia. Do formowania pierogów (wycinania i zlepiania) można użyć specjalnych foremek. Ręczne lepienie polega na wzięciu kawałka ciasta z nadzieniem do lewej ręki, lekkim naciśnięciu palcem wskazującym prawej ręki przy jednoczesnym zgięciu kawałka ciasta na połowę, dociśnięciu ciasta do nadzienia, aby usunąć powietrze, połączeniu brzegów ciasta ze sobą i dokładnym zlepieniu ich. Niedokładne zlepienie brzegów czy rozsmarowanie nadzienia między brzegami ciasta powoduje ich rozlepianie podczas gotowania i wypływanie nadzienia, zaś zamknięcie powietrza w pierogu sprawia, że pęcznieje on podczas gotowania, co obniża jego jakość, lub pęka. Gotowe surowe pierogi układa się rzędami na posypanych mąką stolnicach lub tacach i nakrywa czystymi ściereczkami, aby nie obeschły^[2].

Uformowane pierogi gotuje się w szerokich i głębokich rondlach we wrzącej wodzie na wolnym ogniu przez kilka minut. Po upewnieniu się, że pierogi są ugotowane, należy je wybrać łyżką cedzakową i przelać gorącą wodą na cedzaku^[2].

Pierogi można spożywać świeżo ugotowane lub po ostudzeniu^[2][13]. Można je też podać dzień po sporządzeniu po dodatkowym podsmażeniu lub podgrzaniu w gorącej wodzie dla odświeżenia i doprowadzenia do właściwej temperatury^[2][13].

Pierogi nadziewane na słodko zaliczane są do legumin^[6] i podawane są na deser lub jako danie podstawowe^[2]. Podaje się je polane masłem zrumienionym z bułką tartą^[11], roztopionym masłem lub śmietaną i posypuje cukrem^[2].

Pierogi z nadzieniem słonym podaje się na gorąco na obiad lub kolację. Pierogi ze słonym nadzieniem podawane są standardowo jako drugie danie, polane tłuszczem (roztopionym masłem lub słoniną)^[2]. Można je też serwować jako dodatek do zup czystych. Większość dobrze smakowo łączy się z surówkami i zasmażaną kapustą. Pierogi można popijać piwem, herbatą czy wytrawnym czerwonym winem^[13].

Deserowa porcja pierogów waży 150 do 200 gramów. Porcja pierogów serwowanych jako drugie danie waży 250 do 300 gramów^[2].

Z ciasta pierogowego robi się również uszka i kołduny^[2].

Uszka są maleńkimi pierożkami, robionymi na kwadratach z ciasta o boku 2 do 3 cm, które składa się wokół porcji nadzienia po przekątnej, zlepia brzegi ciasta, po czym łączy ze sobą końce podstawy powstałego trójkąta. Ugotowane w osolonej wodzie uszka (np. z nadzieniem z suszonych grzybów) podaje się do klarownego czerwonego barszczu lub innych czystych zup, przy czym zalewa się je gorącą zupą tuż przed podaniem na stół. Porcja uszek na jeden talerz zupy powinna ważyć 50 gramów (8 do 10 sztuk)^[2].

Innymi małymi pierożkami są kołduny, które po osobnym ugotowaniu w osolonej wodzie podaje się z bulionem, czystym barszczem czerwonym lub polane masłem. Porcja nadzienia pojedynczego kołduna jest gałką wielkości orzecha laskowego. Kołduny litewskie są nadziewane surowym mięsem (baranina z udźca, wołowina bez kości i łój wołowy) doprawionym do smaku czosnkiem, cebulą, majerankiem, pieprzem i solą^[2]. Powinny być tak małe, aby można je było zjeść naraz. Nazywanie pierogów i pierożków kołdunami pochodzi z kuchni litewskiej^[3].