Cucina argentina

Fino agli anni ottanta circa, la colazione, chiamata desayuno, era composta da fette di pane bianco imburrate, spesso accompagnate da dulce de leche (tipico dolce ottenuto dalla bollitura del latte, dal sapore simile al caramello) e spolverate con zucchero bianco. La colazione includeva inoltre tortas fritas (dolci fritti), facturas (paste) e mate (un infuso simile al tè). Altri esempi di colazione argentina sono le tostadas (pane tostato) o le medialunas (paste simili ai croissant francesi), servite con caffè e succo d'arancia, accompagnati da yogurt o frutta varia.

Il pasto principale della giornata è il pranzo, chiamato almuerzo, che viene consumato verso mezzogiorno.

La merenda, chiamata merienda, è simile alla colazione, ma presenta spesso una variante salata. Il tostado è un toast con prosciutto e formaggio, da non confondere con le tostadas (pane tostato), tipicamente servite a colazione.

La cena, consumata normalmente tra le 20 e le 22, è una versione più leggera dell'almuerzo. Il sabato e nei giorni festivi può essere un pasto più abbondante, che si prolunga fino a tarda notte e, in alcuni casi, anche sino all'alba del giorno successivo.

Questa zona risente degli influssi andini e delle tradizioni precolombiane, che esercitano un ruolo significativo nella cucina regionale.

Tra i piatti principali di questo territorio troviamo i locros^[1], i tamales, il pastel de choclo, i jesuítas, i quesillos^[2], il choclo con queso^[3], la chanfaina^[4], il tomaticán^[5], il quesillo de cabra con miel^[6] e il dulce de cayote con quesillo de cabra^[7].

Nella zona nord-est del Paese, la cucina è influenzata dalla cultura guaraní, la cui tradizione culinaria utilizza principalmente pesce di fiume (come il surubí, il dorado^[8], il pacù^[9] e il patí), accompagnato da manioca, papaia e formaggio. Tra i piatti tipici figurano il mbejú e il chupín. Nella provincia di Misiones si registra una moderata produzione e consumo del Jacaratia corumbensis, considerato l’unico albero al mondo da cui si ricava legno commestibile. Nella stessa provincia sono tipiche la caramella di piloncillo, le torte caburè, il chipá so'o e il reviro.

La regione centrale è la più influenzata dalle tradizioni culinarie italiane e spagnole e mantiene lo stile gaucho, caratterizzato dall’ampio uso della carne, soprattutto sotto forma di asado.^[10] Tra i piatti tipici figurano le pernici, i nandù, la vizchaca e i tallarines, molto simili alle tagliatelle.

In Patagonia si consumano principalmente frutti di mare e pesce. Lungo le coste si cucina soprattutto pesce di mare, mentre all'interno è più diffuso il consumo di pesce di fiume, come la trota, la corvina, i salmoni e i rovali. Tra i crostacei figurano i gamberetti, le granseole, i molluschi, i calamari, le potas^[11], i polpi patagonici,^[12] il cholga^[13] e i mejillones. A causa della forte presenza di immigrati tedeschi in questa regione, sono diffuse anche le marmellate e numerosi dolci preparati con calafato, rosa moschetta, ciliegia, sambuco, cassis e fragole. Nella provincia di Chubut, dal 1865, la comunità gallese è nota per le sue case da tè, che offrono scone e torte nere.

• L'asado è l’alimento gaucho per eccellenza.^[14] Si tratta di carne arrostita alla brace, cotta in quattro modalità tradizionali: alla parrilla o parrillada (grigliata), en cruz (in croce), allo spiedo e al chulengo, preparato soprattutto nelle pampa. Per gran parte della popolazione argentina è consuetudine cucinare el asado de los domingos (la grigliata della domenica), alternato con la raviolada o con la tallarinada della domenica.

.

• Il Pane^[15][16] è uno degli alimenti più comuni, soprattutto ill pane a cassetta, detto miga, a pasta bianca, cotto al forno e preparato con farina di grano raffinata. Il pane più tradizionale è il pan casero, ovvero "pane casereccio", cotto in forni di mattoni a cupola.^[17][18] Dal XX secolo è divenuto comune consumare il pane chiamato pan francés.^[19] Per preparare pane, pizze e pasta si utilizza normalmente farina di frumento (detta grano 000 o tre zeri), mentre per le facturas (pasticceria dolce) si usa la farina 0000 (detta quattro zeri).^[20]

• La pasta più consumata è quella preparata con trigo candeal (grano duro o Triticum durum), ed è particolarmente apprezzata la pasta all'uovo. Le tallarines o cintitas (fettuccine) sono simili alle tagliatelle italiane. Sono molto diffusi anche i caratteristici vermicelli^[21], dal diametro di circa 3 mm e lunghi un metro; i fusiles o tirabuzones (fusilli); i bucatini, detti foratti o foratini; le mariposas o moñitos (farfalle) e i mostacholes (penne rigate). A metà del XX secolo uno chef argentino conosciuto con il soprannome di Gato Dumas ideò spaghetti e tagliatelle nere, tinte con inchiostro di calamaro patagonico. Si cucinano anche i cosiddetti verdi (pasta impastata con spinaci o alga spirulina^[22]), i fideos rojos / tallarines rojos (o pasta rossa), preparati con ají morrón (peperone rosso), e la pasta viola, preparata con la barbabietola^[23][24]. In genere la pasta viene cotta "al dente", come in Italia. I piatti di pasta argentini, sebbene di origine italiana, sono preparati alla cocoliche, cioè "all'uso nostro", secondo il pidgin italo-spagnolo.^[25] Le tagliatelle alla parigienne, ad esempio, sono servite in una salsa simile alla besciamella.^[26][27][28] In Argentina tutti i piatti di pasta con sugo, tuco e altre salse di pomodoro sono accompagnati da pane bianco usato per raccogliere la salsa: questa azione è detta tochar, da "tocciare", ovvero "fare la scarpetta".

• È tradizione nel Paese, per "attirare" la fortuna, consumare gli Gnocchi del 29 il 29 di ogni mese dell'anno.^[29][30] I Ñoquis, gli gnocchi, sono preparati con purea di patate, semola, amido di mais o maizena, ricotta e, talvolta, con pasta di gamberetti. Si condiscono con tuco e formaggio reggianito. Per i ñoquis alla gauchito (gnocchi alla gauchito), si prepara una salsa con olio di oliva, aglio, basilico, cipolla e salsa di pomodoro. I più famosi sono gli gnocchi alla gauchito del ristorante (restó) di Pepe Fechoria.^[31] Meno diffusi sono gli gnocchi al semolín (semolino), di ricotta, di zapallo (zucca) e alla batata. Gli ñoquis de papa rellenos con mozzarella (gnocchi di patate ripieni di mozzarella) sono preparati senza scanalature.^[32]

• La pizza,^[33] deriva dalla pizza napoletana^[34], anche se le ricette argentine hanno subito influenze spagnole,^[35] e, più recentemente, alcune varianti, come le pizze di palmito o di ananas, vengono preparate con frutti tipici del nord del Paese. Nelle pizzerie argentine è comune consumare pizza insieme a moscato e fainá, una farinata alla spagnola realizzata con harina de garbanzos (farina di ceci), introdotta dagli immigrati liguri.^[36][37] Nel nordest argentino, specialmente nella Provincia di Misiones, è tipica la pizza alla manioca,^[38][39] la pizza di farina di erba mate^[40] e la pizza arrotolata o attorcigliata.^[41] Per chi soffre di celiachia, in Argentina esistono pizze preparate con miglio. Nelle pizzerie argentine è molto diffuso il consumo di piccole pizze circolari, chiamate pizzetas (pizzette).^[42] Anche in Argentina sono diffuse le pizze vegane, preparate con prodotti di origine vegetale simili alla mozzarella, chiamate paparelas (paparelle).^[43]

• Fugazza' e fugazzetta rellena con queso.^[44] La cosiddetta fugazza è una ricetta introdotta nel 1893 nella panetteria di Buenos Aires dall'immigrato genovese Agustín Banchero e da suo figlio Juan Banchero, che intendevano diffondere la focaccia ligure; la variante argentina, fugazza con queso, si ispira alla focaccia al formaggio genovese.
• Fainá. Nel 1882 lo xeneize (oriundo genovese) Nicola Vaccarezza costruì nel quartiere di La Boca, nella città di Buenos Aires, il primo forno documentato, dove iniziò a cucinare la fainá, ovvero la classica farinata preparata con farina di ceci (harina de garbanzos), sale, acqua, olio d'oliva e cotta nel forno a legna.

• Bistecca e churrasco o bife rappresentano la tipica "bistecca grossa" con cotoletta (costeleta) priva di osso. Il bife o filetto alla griglia tipico si ricava dal taglio chiamato bife de chorizo,^[45] molto simile allo scamone e al churrasco de cuadril^[46]. Le bifes o bistecche argentine, solitamente spesse 2 cm, sono cotte lentamente da entrambi i lati ("vuelta y vuelta^[47]") per circa dieci minuti.^[48] Tra le bistecche troviamo anche le entrecotes alla Córdoba^[49], conosciute a Buenos Aires come bife de chorizo,^[50] condite con aceto o aceto balsamico.^[51][52] Nelle boliches (bettole) argentine è molto comune cucinare bifes a caballo (bistecca a cavallo), così chiamate non perché il filetto sia di carne di cavallo, ma perché è sormontato (cavalcato) da un uovo fritto.

• La milanesa completa è la versione argentina del piatto tipico della cucina milanese. È un classico delle minutas,^[53] servito in ogni boliche, bodegón o restó.^[54] La carne per la bistecca alla milanese viene di solito marinata in un mix di latte e senape, impanata con pane grattugiato e fritta in olio o cotta al forno. Viene servita con patate, uova fritte e condita con gocce di limone^[55]. Esiste anche la milanesa soufflé, ricoperta con due strati di pane grattugiato, uovo sbattuto, prezzemolo, formaggio reggianito, salsa di senape e spezie come la noce moscata.^[56] Per cucinare la milanesa si utilizzano questi tagli di carne bovina: bola de lomo, nalga (natica), pesceto o peceto e cuadrada.^[57]
• Altre varianti sono la milanesa suiza, ricoperta di besciamella, formaggio grattugiato reggianito, pepe e peperoncino, e la pizzanesa o milanesa-fugazzeta, ricoperta di mozzarella e cipolla. Alcuni ristoranti offrono la milanesa con cipolle caramellate e la milanesa trufada (con tartufo).^[58] Le milanesa con carne di pollo sono chiamate supremas, ripiene con uovo sbattuto o crema di formaggio, o con formaggio reggianito grattugiato. All'inizio del XXI secolo hanno iniziato a diffondersi le bistecche milanesas vegetariane di soia, di seitan, alle melanzane e, più recentemente, le "milanesi di riso".^[59]

• La milanesa a la napolitana è una cotoletta ricoperta con mozzarella o formaggi simili, fette di prosciutto e salsa di pomodoro, e infornata come una pizza. Di solito viene accompagnata con una piccola porzione di patatine, spesso decorata con olive nere; una variante include un formaggio tipo roquefort.^[60][61][62]

• Il panino Milanga (panino di milanesa o sandwich alla milanesa) si prepara con la milanesa, foglie di lattuga, rondelle di pomodoro, tra due fette di pane bianco chiamato pan francés (pane francese). Può essere completato con diversi tipi di salse. Alla milanga si possono aggiungere fette di panceta (pancetta) e cheddar o formaggi simili. Le milangas più famose sono quelle cucinate nella Provincia di Tucumán.^[63]
• La Carne a la masa (carne alla massa) è carne cotta per ore dentro una grande forma di pane. La carne cuoce nei propri succhi e il risultato è simile a quello di una pentola a pressione: la carne risulta molto tenera. È tipica della Provincia di Mendoza.^[64]

• Ensaladas (insalate). In Argentina si accompagnano le bistecche, gli arrosti e altri piatti con le insalate. Gli ingredienti principali sono lattuga, patate bollite, uova sode, pomodori a fette, olio di oliva,^[65] aceto di vino o vinagre, e spesso vengono aggiunte bietole, broccoli, rucola, basilico, cicoria, rondelle di cetriolo. Una varietà di insalata, solitamente servita tra gli antipasti, è l'insalata russa, piatto di origine europea.

• Le empanadas^[66] sono una specie di calzoni fritti o cotti al forno. Sono derivate dalle empanadillas spagnole inventate in Andalusia. Ogni provincia dell'Argentina ha la sua versione con la sua ricetta tipica, come le Sfihe o esfijas del nordovest del Paese e le fatay o empanadas árabes, definite "quasi chiuse" per la presenza di un'apertura in cui versare gocce di limone.^[67][68]
• Polenta: in Argentina la polenta di farina di mais finissima è un piatto invernale, che si consuma aggiungendo pezzi di formaggi freschi, immersa nella salsa tuco e cosparsa di reggianito. Può essere cotta nel latte invece che in acqua.^[69][70] La polenta può essere divisa in porzioni e in questo caso si chiama polenta a la tabla (polenta alla tavola)^[71] e può essere fritta, polenta frita.^[72]
• Chuchoca / ciucioca: prodotto della macinatura grossa del choclo (mais tenero), precedentemente lesso ed essiccato al sole, simile al semolino.
• Frangollo: chicchi di mais macinati utilizzati sia per fare un piatto creolo chiamato locro sia come dolce chiamato mazamorra. Si chiama frangollo anche un piatto dove i chicchi di mais frantumati sono accompagnati da zucca gialla, cipolla, paprica e vino torrontés.^[73]
• Puchero o pucciero: bollito misto preparato con diversi tipi di carne^[74], patate, batate, choclo o mais tenero, zucche, cipolle, cebollas de verdeo (cippolette), carote, cavoli. Se i commensali sono numerosi, il puchero argentino include anche: chorizo, criollo o colorado, cavolo cappuccio, ceci, porotos, uova sode o bazzotte^[75], pancetta o tosino a seconda della regione. Dopo averlo fatto bollire per circa 30 minuti, si aggiungono le patate cotte per 20 minuti, infine le vecce, e quando si servono nel piatto, vengono condite con olio, specialmente di oliva, e aceto, generalmente di vino.
• Albóndigas o almóndigas (polpette): polpette di manzo cotto, servite in due modi principali: bollite con patate lesse immerse in una salsa speziata^[76] oppure fritte al forno con pane grattugiato.^[77]
• Scaloppa o escalope: fettine di carne rosolata con farina di frumento come le scaloppine italiane, chiamate anche lampreados.^[78]

• Buseca: cucinata soprattutto in inverno, è uno stufato a base di carne, leguminose chiamate porotos, pomodori e viscere di manzo come il mondongo o trippa, e brodo.^[79]
• Mondongo (anche chiamato, nel Nord dell'Argentina, panza, cioè pancia): deriva dal callo a la madrileña spagnolo, uno stufato a base di pezzi di trippa di manzo, con piselli, fette di chorizo, con la candelaria, pezzi di patata, ceci, pomodori e paprica.

• Risotto: il risotto, cucinato con il riso, è una delle preparazioni argentine più frequenti. Ha origine in Italia, con influenze dalla paella spagnola. Vengono preparati anche stufati di riso lessato, con uova, speziati e spolverati con formaggio reggianito grattugiato. In Argentina si sostituisce lo zafferano con la curcuma e si aggiunge un aliño (condimento), composto da un miscuglio di olio di oliva, cumino, paprica, cipolla, sedano, fieno greco, coriandolo, noce moscata, aglio e tomillo o timo.^[80] Altre varietà di risotti argentini includono il Risotto de vino tinto y Champiñones (risotto al vino rosso e funghi) e quelli preparati con carciofi (alcaucil).^[81]

• Tortillas, specie di frittate. In Argentina esiste una varietà creola della tortilla di patate^[82], che può essere saltata in padella o cotta al forno. È inoltre comune la preparazione della frittata di spinaci (tortilla de espinaca) e della frittata di bietola (tortilla de acelga).^[83][84]
• Tortilla a la francesa: simile all'italiana omelette, è un miscuglio ben frullato di uova, un po' di latte e spezie, a cui si aggiungono successivamente formaggio fresco, fette di crudo o cotto, piccoli pezzi di cipolla o cipollette e di aglio. Più raramente si aggiungono altri ingredienti come il cornalito (latterino capoccione), acciughe sotto sale o fette di champignon. L'omelette viene quindi avvolta su se stessa.^[85][86]

• Patate fritte o patatine. Sebbene le patate fritte abbiano avuto origine nel Belgio e si siano diffuse in Francia e nell'Inghilterra, in Argentina esiste una varietà tipica chiamata, col gallicismo, papas soufflé: per prepararle, a dispetto del nome francese, le patate vengono sbucciate e tagliate in rondelle di circa 4 mm di spessore, immerse per 12 ore in acqua fredda per separarle dall'amido, asciugate accuratamente e fritte per cinque minuti in olio di semi di girasole a 110 °C fino a una leggera doratura. Successivamente si asciugano nuovamente e si friggono a 220 °C fino a gonfiarsi.^[87][88] In Argentina le patate tagliate all'inglese, cioè a rondelle, venivano tradizionalmente utilizzate per accompagnare piatti al forno, mentre le patatine in bastoni o alla francese normalmente accompagnano le bistecche alla milanesa, le scaloppine e gli hamburguesas (hamburger).

• Guisos^[89] o stufati. I guisos argentini si cucinano soprattutto nei giorni freddi o nelle zone più fredde del Paese. Il termine guiso in Castiglia, a partire dal XVIII secolo, indicava "La vivanda composta e condita con brodo, spezie e altre cose, a differenza dell'arrosto o del fritto" (La vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o el frito). I guisos argentini, di origine spagnola e italiana, si preparano spesso con paste corte chiamate fideos guiseros come codos (gomiti), fusiles (fusilli), tirabuzones, mariposas (farfalle), mostacholes (penne rigate), macarrones (maccheroni), caracolitos (treccine) e dedalitos (anelletti). Talvolta si usa pasta semolada per rendere più denso lo stufato.^[90][91] Gli ingredienti includono, oltre all'acqua dolce di cottura: patate, zapallo (cucurbita), carota, pomodoro, cipolle, aglio, spezie, carne, salsiccia (chorizo), peperone, batata e talvolta riso o vecce. Una varietà tradizionale è il guiso carrero (stufato dello scaricatore di porto).^[92] In regioni fredde si preparano anche gli guisos de lentejas con lenticchie, patate, carne, porotos (fagioli), rondelle di salsiccia e spezie.
• Estofados: simile al guiso, ma con prevalenza di carne rossa, in particolare il taglio colita de cuadril. Aggiungendo pomodoro frullato e spezie, si ottiene il tuco, salsa utilizzata per condire la pasta.^[93]
• Croquetas: crocchette argentine a base di ingredienti tritati legati con besciamella, impanati e fritti. Le più comuni sono di riso, seguite da pollo e tonno, di forma rotonda o ovale.^[94]
• Torreja: derivano dalla torrija della Cantabria spagnola, fetta di pane bagnata in latte o vino, impanata, fritta e aromatizzata con spezie, miele o zucchero. Esistono diverse varietà creole argentine.^[95][96]

• Pastel de papa (pizza o pasticcio di patate),^[97] si tratta di una specie di torta, oppure di panzerotti, realizzata/i con un rivestimento di purea di patate mescolata con uovo e riempita di carne o prodotti vegetali, spezie e formaggio, si cucina al forno. Il pastel de papa si presenta in tre varianti tipiche: il tucumano, simile a un panzerotto rotondo ricoperto di purea di patate, il bonaerense, rettangolare col suo coperchio superiore gratinato con formaggio, e il pampeano, anch'esso ricoperto di purea di patate e uovo. Tutte le varianti si cucinano al forno, finché la purea assume una colorazione dorata, ma priva di bruciature e il suo ripieno è ben cotto.^[98][99]
• Chipa, un pane fatto di farina di manioca e formaggio.

• Panettone: il panettone argentino deriva generalmente dalla ricetta originale milanese, sebbene spesso venga considerato una sintesi tra il panettone milanese e il "pane dolce madrileno". Tra le varietà creole si ricordano il pane dolce dell'isola Martín García, il panettone^[100] della Confitería del Molino (Pasticceria del Mulino),^[101] quello bonaerense di Balcarce e il cordovano di Arcor, tra molti altri. Si consuma prevalentemente a Natale ed è chiamato col nome spagnolo pan dulce, impreziosito con canditi e cioccolato.^[102]

• Locro: è una pietanza a base di mais mediamente tritato,^[103] con fagioli e carne. La ricetta presenta diverse varianti, alcune risalenti al periodo coloniale spagnolo.
• Mote: in Argentina il mote è consumato principalmente nella regione del Nord e, meno frequentemente, nel Cuyo e nella Patagonia; si tratta di uno stufato meno consistente, una delle principali differenze con il locro. Per questo si dice che "il mote sta di passaggio a metà tra il locro e la mazamorra". I grani di mais sono generalmente accompagnati da piccoli pezzi di carne di lamini, caprini, ovini, bovini, porcini, animali da cortile e, più raramente, di viscaccia e mulita.

• Bagna càuda: viene consumata soprattutto nella vasta prateria temperata agricola e negli allevamenti della cosiddetta pampa gringa, nelle province di Córdoba e Santa Fe. Ciò è dovuto all'intensa immigrazione Piemontese avvenuta in queste regioni tra il 1870 e il 1960.^[104] La Festa Nazionale argentina della Bagna Cauda si celebra nella città cordobese di Calchín Oeste.^[105]

• Bife a la criolla (bife alla creola) è un tipo di stufato a base di fette di carne in umido.^[106] La carne viene cotta per ore in un brodo con varie verdure come fette di patate, cipolle, pomodori e peperoni, aggiungendo vino a piacere durante la cottura. Esistono numerose varianti di questa preparazione tradizionale argentina.^[107]
• Tamales: si preparano soprattutto nel Nordovest argentino, nelle province di Tucumán, Salta e Jujuy, dove spesso vengono confusi con le humintas o humitas.

• Jamón (prosciutto). In Argentina il prosciutto si consuma soprattutto nei panini, sulle pizze ed è un ingrediente comune nelle lasagne e nelle bistecche chiamate milanesas a la napolitana insieme al formaggio fuso. Il prosciutto cotto è chiamato recado ed è spesso utilizzato come ripieno di molte empanadas. I prosciutti argentini derivano dai prosciutti italiani di Parma e da quelli spagnoli di Jabugo. Il più rinomato prosciutto argentino è prodotto nelle Sierras de Córdoba ed è simile al jamón serrano.
• Salame e salamines. I tre salami più famosi in Argentina sono il Caroya, il Tandil e il Mercedes. Tradizionalmente si distinguono due varietà: il picado fino (macinato sottile) e il picado grueso (macinato grosso), i primi sono preferiti per preparare la picada.^[108][109] Tra i salames di macinato grosso si distingue quello chiamato quintero.
• Chorizos. Sono grosse salsicce a base di carne bovina o suina, cucinate di solito arrosto e consumate nei panini chiamati choripán.^[110] In Argentina esistono molte varietà di chorizos, come il morbido e crudo chorizo parrillero usato in arrosti e choripanes, il semimorbido chorizo criollo, il piccante chorizo colorado, il chorizo candelaria, il chorizo blanco e il chorizo cantimpalo, quest'ultimo di origine spagnola.
• Morcillas, il panino di sanguinaccio creolo è comunemente chiamato morcipán.^[111] In Argentina si trovano anche la morcilla dulce (sanguinaccio dolce) e la morcilla vasca, che contiene noci, uvette e arachidi.^[112]
• Mortadela, insaccato derivato dalle mortadelle italiane con aggiunta di olive. Viene servita a cubetti nelle picadas oppure con formaggio (mortadela con queso), nello stile Paladini.^[113]
• Longaniza, insaccato lungo a base di carne di maiale speziata, la cui preparazione risente della tradizione italiana.
• Sopresata, insaccato di origine italiana simile alla longaniza spagnola. In Argentina, più di un secolo di tradizione ha prodotto diverse varietà creole, tra cui le sopresate di alta qualità prodotte nella città di Tandil^[114], nel delta del Paraná, nella provincia di Córdoba e nella città di Santa Fe.
• Bondiola o mondiola: insaccato di origine spagnola simile alla coppa o capicola (capocollo) italiana. La bondiola o mondiola, come prosciutti e altri insaccati, è di solito un elemento principale delle picadas^[115], sebbene sia frequente anche arrostita.
• Codeguín: insaccato di maiale derivato dal cotechino friulano, introdotto in Argentina probabilmente nel 1871 con la sua varietà cordovana. Particolarmente rinomati sono i codeguines di Caroya.^[116][117]

• Picadas^[118]: le picadas argentine sono una riuscita sintesi della fine del XIX secolo tra l'antipasto italiano e le tapas spagnole,^[119] solitamente accompagnate da vino, acqua gassata o birra chiara. Vi sono diverse versioni. L'elemento comune è la condivisione degli ingredienti in un ampio piatto, a volte con cavità separate, dove ciascun commensale può "pizzicare" o picarse ogni ingrediente con pollice e indice o con uno stuzzicadenti.

Gli ingredienti più comuni di una picada argentina includono cubetti di salame, cubetti di formaggi semiduri, olive, arachidi pelate, pistacchi, patate fritte sottilissime tipo chips, rape fritte (nabos fritos), palitos salados o bastoncelli.^[120] Altri ingredienti sono rabas (calamari alla romana), polipi patagónicos, escargots, capperi, cubetti di palmetti, dado di cuscus, uova di quaglia sode, piccoli falafel, pezzi di tortilla de papa, champignon, piccoli amaretti, mini milanesi di mozzarella,^[121] surimi (kanikama), pezzi di pizza, milanesa, tortilla di patate e quesitos Adler (formaggini Adler).^[122][123]

Le varietà più conosciute di picada includono la picada chacarera^[124], la picada Tandil,^[125] la picada serrana,^[126] la picada cordobesa, la picada porteña, la picada tradizione,^[127] la picada argentina armenia^{[128][129][130]}, la picada de mar con variante de La Robla.^[131], e le picadas argentinoarabe basate su kibbeh, falafel, melfuf^[132] e hummus.^[133][134] Attualmente esistono due tipi principali di picadas: le calientes o calde e le frías o fredde.

• Sándwich de miga (panini di pane in cassetta), solitamente farciti con prosciutto e formaggio morbido (tipo feta o varietà argentina di cheddar), rondelle di pomodoro e foglie di lattuga.^[135] Esistono numerose varianti: con mais grattato, sardine e olive, barbabietola e pastrami. Gli sándwiches de miga argentini sono rettangolari, lunghi circa 14 cm, larghi 8 cm e spessi 1 cm circa. Tra le fette spugnose di pane e gli altri ingredienti si spalma un sottile strato di burro o maionese. Sono comuni anche versioni a tre piani, i cosiddetti triples, simili ai tramezzini italiani.^[136]

Quando tostati, questi panini vengono chiamati carlitos. Le versioni con abbondante lattuga, pomodoro, uovo sodo, maionese, olive, cipolla e basilico prendono il nome di olímpicos. Se serviti caldi con più fette di formaggio tipo Cheddar o queso de máquina, si chiamano académicos.

• Matambre: piatto tipico della regione del Río de la Plata, preparato con il taglio di carne chiamato pesceto, peceto o jamón redondo, arrotolato con verdure e uovo. Viene cotto in acqua bollente o al forno e poi raffreddato per almeno tre ore.^[137][138] Con il matambre crudo si prepara anche la cosiddetta matambre alla pizza.^[139][140]
• Sándwich de pavita: panino con fette di petto di tacchino (pavita) marinate, servite su pane casalingo rotondo con carota, cipolla e olio su un lato, e pomodoro, lattuga e maionese sull'altro.
• Chiporro e corderito: arrosto di agnello cotto "in croce" sulla brace, tipico della Patagonia.

• Lomito (lombino), tipico panino argentino molto popolare nelle regioni di Cuyo e Córdoba. Tra le due fette di pane si pone un taglio delicato e morbido di manzo chiamato lomo (lombo), oppure bola de lomo o filetto di vitella. Vengono aggiunti fette di formaggio, prosciutto, uovo fritto, pomodoro e condimenti come il peperoncino. Il lomito può essere anche leggermente tostato. Simile al panino uruguaiano chivito. Sono presenti anche versioni vegane.^[141]
• Revuelto de huevos y tomates (uova strapazzate con pomodoro). Ricetta di origine spagnola, proveniente dalla città di Murcia. Si prepara rapidamente con uova e pezzi di pomodoro conditi a piacere, leggermente fritti in olio d'oliva. Possono essere aggiunti anche zapallitos (zucchine), pimientos (peperoni) e prosciutto.

• Revuelto Gramajo (Gramajo strapazzato), pasticcio fritto di bastoncini di patate, uova, piselli e prosciutto. Si aggiungono salse e altri ingredienti, come peperoni; dopo la leggera frittura viene revuelto, cioè strapazzato.^[142][143]
• Palmito, cuori di palma.
• Chivito (capretto), chiamato chivito o cabrito a seconda della regione; il più comune è arrostito "in croce" sulla brace.^[144]

• Pollo a la provenzal (pollo alla provenzale), pollo aperto e cotto al forno con cipolla, aglio, olio d'oliva, prezzemolo e spezie.^[145]

• Fugazza o fugaza e fugazzetta (fugazze farcite), preparate con formaggio fuso e cipolla. Tutte derivano dalla focaccia genovese.
• Filet de merluza (filetto di merluzzo).
• Filet a la romana (filetto alla romana), sorta di scaloppina posta su un filetto di merlusa hubssi (merluzzo hubssi), rosolata in miscela di farina e uova e infine soffritta nell'olio.^[146]
• Lengua a la vinagreta, lingua bovina scorticata, lessata, affettata e preparata alla vinaigrette, miscela di olio, sale, aceto, aglio e prezzemolo. Piatto freddo molto apprezzato.
• Cazuelas, specie di centolla fueguina, principalmente con carne di maiale, salsiccia, carote e cavolfiore.^[147]
• Carbonada, è una specie di stufato molto denso, cucinato in una pentola o in una casseruola su un focolare di legna, molte volte servito, per ogni convitato, in una zucca, precedentemente lessata. Si prepara coi seguenti ingredienti: pezzi di zapallo (zucca), choclo (pannocchia di mais soffice), carne, preferibilmente di vitella, anche se più spesso viene scelto il lombo di agnello o di caprone. A questi ingredienti si aggiungono patate americane e orejones di durazno (pesche secche). Si cuoce lo stufato fino a che il brodo e gli ingredienti raggiungono una consistenza abbastanza spessa, procedimento che comunque si differenzia dal bollito. Successivamente, poco prima di servirlo, deve essere generosamente condito con paprica, origano, timo, cipolla, aglio, prezzemolo e un peperoncino chiamato quitucho^[148]. Alcuni aggiungono allo stufato un gotto di vino, rosso o bianco torrontés, alcune gocce di succo di limone e un pizzico di zucchero. La tradizione impone che questo stufato si debba cucinare finché tutti i legni del focolare sono completamente carbonizzati.^[149][150]
• Niños envueltos (piccoli avvolti), sono molto simili agli rollos de repollos (involtini di cavolo), alimento che si può cuocere lessando o cuocendo al forno, arrotolato principalmente in una foglia di cavolo cappuccio, un ripieno di carne trita e riso.
• Curanto^[151] piatto tipico della Patagonia, e, in particolare, della regione boscosa andina. Il curanto è stato inventato per gli indoamericani Tehuelche ed è uno speciale bollito di carne e verdure, cucinate lentamente in acqua, con l'acqua riscaldata da pietre incandescenti, situate in un pozzo coperto con pietre e foglie di nalca o pangue, scientificamente definite come gunnera tinctoria.^{[152][153][154]}
• Pan de carne (pane di carne), ricetta derivata dal polpettone, il pan de carne comune argentino è molto simile al polpettone anche se ha più ingredienti. D'altra parte esiste un pan de carne o polpettone argentino raggomitolato al quale normalmente sono aggiunti vegetali, prosciutto e formaggi.^[155]
• Calamares a la provenzal (calamari alla provenzale): piccoli calamari eviscerati, tagliati in fette, quindi lessi e dopo macerati in una salsa di olio di oliva, aceto, aglio e prezzemolo.^[156]
• Calzone alla Corbella, ciò che rimane dai residui di una pizza viene spesso utilizzato per preparare il cosiddetto Calzone alla Corbella: viene riempito con gli ingredienti preferiti e si cucina al forno. È una varietà argentina "all'uso nostro" del calzone ripieno e sono molto simili alla pizza fritta.
• Colchón de arvejas (materasso di vecce o piselli), piatto a base di uova fritte al quale si aggiungono, mentre li si sta friggendo, dei piselli.
• Berenjena en escabeche (melanzane in escabeche) e fette di melanzane sottaceto.^[157]

• Salpicón o ropa vieja, miscuglio freddo di piccoli pezzi cotti di carne magra di vacca, pollo o tacchino, acciughe o frutti di mare, con cipolle. Viene servito con patate bollite, uova sode, pomodori, barbabietole, carote, vecce, aceto e olio. Normalmente si prepara con ciò che rimane di un puchero (bollito).^[158]

• Zapallitos rellenos (zucchine ripiene), preparati con la varietà Cucurbita maxima var. zapallito. Le zucchine vengono bollite, tagliate a metà e svuotate; la polpa estratta si mescola con carne macinata e uova sbattute. Ogni metà viene farcita e ricoperta con formaggio quartirolo e pangrattato, con eventuale aggiunta di maionese e olive nere. Vengono infine cotti al forno.^[159][160]
• Huevos rellenos (uova ripiene, simili alle uova alla diavola).
• Tomates rellenos (pomodori ripieni).
• Morrones rellenos (peperoni ripieni), in spagnolo argentino chiamati morrón. Si svuotano e si farciscono con diversi ripieni, ad esempio riso, carne trita e condimenti, e vengono cotti lessi o al forno.
• Mejillones en escabeche (cozze marinate). Nei porti marini argentini^[161] è frequente consumare cozze marinate, dette mejillones en escabeche, preparazione che unisce tradizioni liguri, campane e galiziane.^[162]

Helados (gelati). La maggior parte è costituita da ice cream, derivati dai gelati italiani ma arricchiti con numerosi sapori tipici argentini, come il dulce de leche, la crema del cielo, la crema de torrontés e il súper dulce de leche, quest'ultimo inventato da Daniel Paradiso^[179], e con varietà come i cosiddetti granizados^[180]. Tra i diversi gelati argentini si trovano la cassata, variante gelata della classica cassata siciliana, il sambayón^[181] derivato dallo zabaione, la coppa don Pedro, composta da gelato alla crema arricchito con whiskey, il sundae, il Malbec, il gelato allo Chardonnay e quello allo yatay. I gelati più pregiati sono prodotti con latte di vacca di razza Jersey.^[182][183] Nel Paese esistono anche gelati tipici come le achilatas, simili a sorbetti, inventati nel XIX secolo a base di neve e polpa di frutta; dal XX secolo vengono preparati con ghiaccio tritato mescolato in stampi con frutti succosi.

• Dulce de leche (dolce di latte) è una crema che si può consumare da sola o utilizzare per preparare dolci. Da due secoli è tra le preferite della maggioranza degli argentini; viene impiegata, ad esempio, per farcire le facturas, le crespelle, alcune empanadas, i cioccolatini, le meringhe, la torta rogel^[184] o persino per preparare il "liquore al dolce di latte".^[185]
• Pastafrola (pasta frolla), conosciuta in alcune zone anche come pastaflora, è una crostata rotonda e molto bassa, ripiena di marmellata, solitamente di membrillo/mela cotogna o di patata dolce, e ricoperta da una grata di pasta frolla.^[186][187]

• Imperial ruso (Imperiale russo) è un dessert inventato all'inizio del XX secolo in omaggio ai Romanoff. Queste torte-dessert sono preparate con meringa francese farcita con crema di burro e mandorle.^[188]
• Arroz con leche (riso con latte) è preparato con riso e latte, aromatizzato con cannella e vaniglia, e spesso arricchito con dulce de leche. È quasi la stessa ricetta del risolatte, ma con leggere variazioni di origine spagnola e gaucha.^[189] In Argentina la principale produttrice di riso è la Provincia di Corrientes.
• Churros^[190] sono frittelle solitamente ripiene di dulce de leche e/o di crema pastelera chirle (crema pasticciera morbida). Talvolta i churros argentini vengono immersi nel cioccolato caldo liquido.^[191]
• Torta negra (torta nera), così chiamata per il suo colore, è tipica della Provincia di Chubut. Fu portata in Argentina nel 1860 dagli immigrati gallesi a partire dal bara brith, pane tipico del Galles del Nord.
• Chocotorta, torta di cioccolato con crema di latte o crema di formaggio. Si consuma fredda e non necessita di cottura.^[192]

• Tortilla a la parrilla (tortilla alla griglia), tortilla al rescoldo (tortilla alla brace) o tortilla santiagueña (tortilla di Santiago) sono impasti di farina, grasso e acqua, modellati in forma circolare e relativamente piatta, cotti alla griglia o alla brace.

• Mazamorra, alimento popolare a base di mais, tipico anche di paesi ispanici come Cile, Colombia e Perù. La mazamorra più caratteristica dell'Argentina prevede un pizzico di cenere di jume.^{[193][194][195]}
• Alfajores^[196]: biscotti farciti in diverse varietà a seconda della provincia in cui sono prodotti.

• Buñuelos: palline molto simili alle frittelle di pasta fritta con diversi ripieni. Le versioni più comuni sono i buñuelos de acelga (con bietola), buñuelos de sesos (con cervello di vitello), buñuelos de manzana (con mele), buñuelos de lechuga (con lattuga) e i buñuelos de banana. Possono essere sia salati sia dolci (in quest’ultimo caso serviti con zucchero di canna).
• Pellizco (pizzicotti), o conitos de dulce de leche (conetti di dulce de leche), sono cioccolatini a forma di cono, ripieni di dulce de leche e ricoperti di cioccolato. Sono tradizionalmente prodotti nella città di Quequén. In modo simile si realizzano anche piccoli alfajores.^[197]

• Pastelito criollo (tortino creolo): preparato con pasta sfoglia e ripieno di dulce de batata (patata dolce americana), oppure con dolce di mele cotogne o membrillo (cotognata). Questi tortini, di forma rettangolare con pieghe che ricordano un fiore, vengono fritti e successivamente immersi nello sciroppo o cosparsi di zucchero e confettini.^[198]
• Gaznates: pasta a base di tuorli d’uovo e anice, modellata in forma di cono e fritta, quindi farcita con dolci casalinghi, comunemente con dolce di cayote, di cotogna o con dulce de leche. Una volta riempiti, vengono ricoperti con meringa o fondant. Sono tipici delle province di Tucumán, Catamarca e Salta.^[199]

• Torta frita, conosciuta anche come condumio (companatico), è un pane tipico che accompagna il mate.^[200] Le torte fritte possono essere preparate semplici o con diversi ripieni, ad esempio con l’uovo: basta inserire e mescolare in un impasto di farina un uovo crudo senza guscio.^[201]
• Sopaipillas o tortitas fritas: piccole torte fritte, simili a biscotti di farina di grano impastati con uovo e fritti brevemente.
• Pionono, impasto a base di farina, uova intere e zucchero in parti uguali, costituito da un sottile foglio di bizcochuelo (pan di Spagna). La torta viene farcita e arrotolata a cilindro, quindi decorata per una migliore presentazione. Dallo stesso bizcochuelo, dolce o salato, si ottengono i piononos (piononi).^[202]

Tagliando questo cilindro si ricavano fette spesse da uno a due centimetri.

• Postre Balcarce, tipo di torta preparata principalmente con crema di latte, dulce de leche, noci e altri ingredienti. La sua origine è attribuita alla città argentina di Balcarce.^[203]
• Budín de pan (budino di pane).^[204]
• Turrón (torrone): oltre al Nucrem e al Mantecol, i torroni vengono consumati principalmente nel periodo natalizio. Sono di origine italiana e spagnola, come quelli alle mandorle o alle castagne.
• Mantecol, un tipo di torrone la cui ricetta originale deriva dall'halva greco, realizzato originariamente dalla famiglia greca Georgalos e preparato principalmente con pasta di arachide o maní.^[205]
• Nucrem: tipo di torrone derivato dal Mantecol, composto da pasta di burro di arachidi e acqua di rose, mescolata con croccanti fili di caramello e delicata pasta di arachide, d’aspetto marmorizzato, privo di grassi e preparato con ingredienti di alta qualità. Per esempio, viene addolcito con miele invece che con zucchero o dolcificanti artificiali. È prodotto principalmente nella città di Río Tercero, nella Provincia di Córdoba.^[206]
• Bon o bon: marchio registrato di cioccolatino argentino di forma rotonda, ricoperto di cioccolato e ripieno di pasta di arachidi (maní in spagnolo argentino), simile alla Mantecol o alla Nucrem. Viene prodotto per il consumo interno e internazionale nella Provincia di Córdoba, una delle principali zone argentine di produzione delle arachidi.^[207]
• In Argentina sono molto consumati due dessert tipici locali:
• Il fresco e batata, realizzato con una grossa fetta di queso fresco (formaggio fresco) o con una fetta di queso di Mar del Plata (formaggio del Mar del Plata), accompagnata da una fetta di dulce de batata.^[208][209]
• Il postre vigilante (dessert del vigilante), chiamato nel Nord Ovest del Paese del camionero (del camionista), mentre in Uruguay è noto come postre Martín Fierro; sono dessert molto simili tra loro, distinti principalmente dall’uso della cotognata.
• Facturas: in Argentina gli infusi sono frequentemente accompagnati da pasticceria di origine tedesca, chiamata facturas in spagnolo argentino, come il croissant, una sorta di brioche originaria di Vienna, chiamata in Argentina medialunas (cornetti). In Argentina vi sono diversi tipi di croissant o cornetti/medialunas: di grasso, di burro, di pasta sfoglia, ricoperti di miele; esiste anche un grande cornetto chiamato sacramento. Tra le varietà di cornetti vi sono due tipi principali di medialunas o mezzelune: dolci e salate.^{[210][211][212][213]} * Il vigilante, le bolas de fraile (palle di frate), il suspiro de monja (sospiro di monaca), le berlinesas^[214] e le palmeritas.
• . Tali facturas (fatture), sono quasi sempre ripiene dell'argentino dolce di latte e parzialmente ricoperte dell'argentina crema pasticcera (crema pastelera). Fin dal 1887, quando il sindacato dei fornai dell'Argentina era diretto da Errico Malatesta, le facturas ricevono nomi chuscos, ossia buffi, ironici, burloni. Tra le facturas molto frequenti in Argentina ci sono le vainillas (vaniglie), nome argentino dato ai biscotti savoiardi, occasionalmente ricoperti con una cappa di cioccolato fuso o con glassa o fondant, molte volte i vanillas sono imbevuti con vino moscato.^[215][216]
• Postra, o dessert, varianti al cioccolato: in Argentina la pianta del cioccolato non è prodotta naturalmente, ma nei paesi equatoriali, ciononostante, forti di una tradizione antica di sessant'anni, sono molto apprezzate le preparazioni di cioccolato, nelle città come Mar del Plata e San Carlos de Bariloche nella forma di cioccolatini, dessert come il tiramisù.

• Flan, un tipo di budino di origine spagnola, molto apprezzato in Argentina. Viene preparato con uova sbattute, latte ed essenza di vaniglia. Il flan viene cotto a fuoco lento e, una volta pronto, raffreddato negli stampi a forma di cono mozzo. Normalmente è servito "all'uso nostro", poiché, oltre al caramello fuso, viene aggiunta anche crema e dulce de leche.^[217]
• Praliné, caramella composta tradizionalmente da un miscuglio di mandorle, nocciole, noci e arachidi, condita con zucchero caramellato.
• Garrapiñada (caramellata): l’origine di questo dolce è incerta. Secondo lEncyclopedia of American Food and Drink, gli antichi egiziani conservavano già noci e frutta con il miele. La garrapiñada è molto simile ad alcuni tipi di dolci a base di noci e miele, come il croquant provenzale, fatto con zucchero, miele e mandorle, o il croccante italiano con zucchero, burro e mandorle.
• Cremona, il "pane di Cremona" argentino, è preparato con pane, burro e talvolta uova. Le cremone dolci sono solitamente ripiene con crema pasticcera (crema pastelera), mentre quelle salate con chorizos (salsicce) e prosciutto.^[218][219]

• Nugatón/Nugaton: simile a un grosso cioccolatino preparato con cacao grattato, avena in polvere, latte, zucchero e biscotti salati.^[220]
• Cubanito: cialde o cartocci cilindrici, di dimensioni simili a quelle di una sigaretta avana, da cui il nome cubanitos. Sono ripieni con dulce de leche. Sebbene presenti in tutta l'Argentina, si vendono principalmente nei centri turistici di stabilimenti balneari. Una variante è ricoperta con cioccolato fuso.
• Ensalada de frutas (insalata di frutta) o macedonia: dolce estivo di chiara origine europea, sebbene nel Paese possa contenere ingredienti americani o non europei. Si prepara generalmente con spicchi e piccoli pezzi di mela, pesca, banana, ananas, kiwi, fragola, visciolo o guinda, 3 prugne, 1 limone, 1/2 succo di arancia, 2 pere e maracuyá, diluiti con dello sciroppo e aromatizzati con liquore.
• Bizcochos Canale (biscotti Canale): biscotti di forma vagamente quadrata, tipo tostadas (toast), asciutti e gialli, moderatamente dolci, ideali per colazione o merenda. Hanno un sapore dolce e, pur essendo croccanti, mantengono una consistenza spugnosa. Si presentano in fette di circa un centimetro di spessore.^[221]
• Pirulín: grossa caramella dura e colorata, lunga da 10 a 15 cm, di forma conica o piramidale con punta molto acuta, con un bastoncino di plastica alla base e avvolta in carta di plastica trasparente simile al cellophane. Viene soprattutto consumata durante le vacanze sulle spiagge argentine.
• Torta Richmond, inventata nella pasticceria/confetteria tradizionale Richmond situata a Buenos Aires. È preparata con pan di Spagna, mousse di cioccolato, ripieno di fragole e copertura di crema chantilly.
• Torta de manzana (torta di mele). In questa piatta torta risaltano le rondelle di mela sistemate nella cappa superiore al di sotto di un dolce caramellato.^[222]

• Chipacitos: piccole brioche rotonde preparate con fecola di manioca o tapioca, uova di gallina, latte di mucca o di capra, sale, pepe, tre formaggi (fontina, formaggio del Mar della Plata e gruyerito) e 200 g di burro. La fecola viene setacciata, impastata e cotta in forno per circa 15-30 minuti, a seconda della temperatura, del colore e dell'aroma che sprigiona.
• Criollitos o criollitos cordobeses o libritos (libriccini): piccole brioche di pane preparate con l'aggiunta di grasso, di forma quadrata e con strati sovrapposti. Sono particolarmente apprezzati come accompagnamento del mate.^[224][225]
• Torta milhojas (torta millefoglie): dolce di forma circolare composto da strati alternati di pasta sfoglia e dulce de leche.^[226]
• Torta rogel: simile nell'aspetto alla torta millefoglie, ma differente nella preparazione, in quanto le sue cappe non sono di pasta sfoglia bensì di una massa^[227] più simile a un biscotto. È farcita con dulce de leche e ricoperta di meringa italiana.^[228]
• Postre tarantella: budino tipico argentino, ideato alla fine del XIX secolo per gli immigrati italiani provenienti dal Mezzogiorno. È preparato con uova, zucchero, crema di latte, pane lactal o lattale, burro e mele verdi o rosse.^[229][230]
• Postre volcán: variazione argentina del coulant caratterizzata da un abbondante uso di cioccolato.^[231]
• Tarteleta: dolce costituito da un guscio circolare di pasta che ricorda una piccola fondina, farcito con ripieni di varia origine legati alle tradizioni italiane e spagnole in Argentina. Si cuoce in forno.^[232]
• Huevos quimbos (uova chimbos): preparazione ottenuta da tuorli d’uovo sbattuti con sciroppo, fino a ottenere una salsa fine e cremosa. Viene spesso aromatizzata con acqua di fiori (ad esempio acqua di zagara), cannella in polvere, cognac, rum o liquore. Le uova vengono leggermente cotte al forno. Talvolta si aggiunge gofio o chuño per aumentarne la consistenza.^[233]
• Chuño (Ciugno): in Argentina si definisce chuño anche l'amido ottenuto dalla triturazione delle patate e dalla successiva decantazione dei granuli che affiorano nel succo prodotto. Con questo amido si preparano talvolta dolci simili al flan.
• Añapa (Agnapa): dolce a base di farina di carruba (Prosopis alba o Prosopis nigra) mescolata con latte, consumato come dessert.

Il pranzo pasquale inizia a essere preparato attorno al 21 marzo.^[234] La maggioranza della popolazione argentina è di fede cattolica, ma molti, pur non essendo praticanti, si ritrovano per consumare piatti tradizionali durante la festa di Pasqua: uova di Pasqua, quasi sempre di cioccolato, torta pasqualina e, fatta eccezione per i giorni di astinenza della settimana santa, carne, pesce, molluschi, oltre a empanadas o panzerotti di veglia ripieni di tonno. In questa occasione si consumano anche lo stoccafisso o cazón reidratato, la torta pasqualina o una torta salata simile, chiamata gallega o empanada gallega (torta galiziana), ripiena di calamari e pesce. È frequente anche il consumo della rosca de pascua (bagel di Pasqua derivato dalla mona de pascua spagnola).^[235]

Tra dicembre e gennaio, quando si festeggiano il Natale e l'Anno Nuovo, mentre nell'Emisfero settentrionale è pieno inverno, nell'Emisfero meridionale è piena estate; nonostante ciò, in Argentina la maggior parte della popolazione consuma i tradizionali alimenti e dolci europei tipici del periodo invernale natalizio: panettone, pionono, macedonias o ensaladas de frutas (macedonie o insalate di frutta), torroni come il Nucrem, melone con fette di prosciutto, garrapiñadas caramellate, lengua a la vinagreta (lingua di vacca alla vinaigrette) o al pinzimonio e insalata russa. Come dolce, oltre al panettone, si consumano anche gelati. Tra i piatti più apprezzati di questo periodo vi sono il lattonzolo, chiamato in spagnolo lechón, e il tacchino, entrambi cucinati al forno e serviti come centrotavola, decorati con maionese, olive e rondelle di limone. Fra i piatti principali delle feste vi è il vitel tonnè o vitel tonné (vitello tonnato), considerato un classico di queste celebrazioni, generalmente trascorse in famiglia,^[236] sebbene siano sempre più diffuse le tendenze vegetariane.

Il 6 gennaio, giorno della festa cristiana dei re Magi (reyes Magos), è tradizione consumare in famiglia la Roscón de Reyes (ciambella dei Re), molto simile alla rosca de pascua, ma priva della decorazione con uova.^[237]

• Chuenga: tipo di caramella morbida e gommosa, un tempo consumata abitualmente negli stadi o nelle canchas (campi da calcio).^[238]
• Gofio: caramella preparata con farina grossolana di mais, grano o orzo e zucchero. Ne esistono diverse varietà, come choco (cioco) e ñaco (gnaco), diffuse sia nella regione del Cuyo sia in Patagonia. Nella provincia di San Juan queste caramelle sono chiamate choco, mentre nella provincia di Mendoza ñaco o gnaco. In Patagonia, il gofio gnaco viene preparato con farina ricavata dalle noci di Araucaria araucana.
• Liquirizia (pasta de orosús): caramella molto comune fino agli anni 1960, che ispirò il nome del personaggio di fumetto creato da Dante Quinterno nel 1928, tuttora celebre, chiamato Patoruzú.^[239]

Dagli anni 1960 in poi, in Argentina si sono diffusi "piatti globali" di origine tedesca, introdotti attraverso un'intermediazione statunitense.

Si tratta di:

• Hot dog, derivato dai Würstchen tedeschi. In Argentina è un tipico cibo da strada, solitamente chiamato pancho.^[240] Il callejero è il classico pancho venduto per strada, preparato facendo bollire i wurstel in acqua aromatizzata con alloro, a cui si aggiungono alcune cucchiaiate di senape, paprica dolce, ketchup e un cubetto di dado da cucina.^[241] Si consumano quasi sempre accompagnati da salse dense a base di senape, maionese o ketchup.
• Burger, in Argentina chiamato hamburguesa, patti o pati. Negli ultimi anni si sono diffusi anche hamburger vegetariani, preparati con lenticchie, soia e sesamo.^[242] Lo chef argentino Mauro Colagreco si distingue per i suoi burgers, tra cui quello vegano ai funghi portobello (hamburguesa vegetariana de portobello).

• Pachunque o panchuker, chiamato anche pancho eléctrico (pancho elettrico), è una variante argentina che combina le caratteristiche del panino e del calzone.

Dall'inizio degli anni '90 del XX secolo, si è diffuso anche il sushi di origine giapponese, introdotto attraverso l'intermediazione gastronomica statunitense-californiana.

Questo tipo di cibo fast food e chatarra (spazzatura),^[243] rappresenta una parte significativa del consumo nelle principali città, poiché, pur essendo quasi sempre industriale e precotto, è facile da consumare.

Non sono considerati alla stregua di comida chatarra (cibo spazzatura) se privi di additivi artificiali, incluso lo zucchero raffinato, tra questi rientra:

• Yogurt o yogur, apprezzato fin dal 1920; l'azienda oggi estinta che lo ha creato era La Martona^[244], mentre i primi a diffonderlo furono i famosi scrittori Jorge Luis Borges e Adolfo Bioy Casares. La forma più salutare di yogurt in Argentina è quella in cui si aggiunge frutta fresca, come pezzi di fragola, pesca, ananas e altri frutti, o piccoli pizzichi di zènzero grattugiato.

In Argentina il caffè e le sue varianti si bevono quasi sempre come in Italia o in Spagna: caffè latte^[257][258], caffè en pocillo (caffè in tazzina), espresso, cappuccino, il café cortado^[259], e il caffè con crema, quasi sempre preparato con crema di latte di mucca. Nei giorni caldi viene servito il mazagrán (caffè freddo), un'infusione di caffè raffreddata a cui a volte si aggiunge del liquore; la sua invenzione precede il frappuccino globale, introdotto nelle principali città argentine dagli anni 1990. Il café restringido (caffè ristretto) è invece ancora poco diffuso. Nonostante l'influsso dell'immigrazione italiana, in Argentina è difficile trovare locali che vendano amari; al loro posto, durante tutto il XX secolo, erano molto diffusi i cafetines, locali che offrivano infusioni di caffè e, in minor misura, amari, chiamati anche aperitivos. Il primo caffè argentino fu aperto a Buenos Aires il 2 gennaio 1799 dall'oriundo ligure Michelle Delfino (Don Miguel Delfino), con il nome di Café de los Catalanes (Caffè dei Catalani).^[260]

Thè (Tè): nell'ampio strato sociale del ceto medio argentino, e specialmente tra le donne, durante le riunioni pomeridiane, è frequente il consumo di thè, spesso con l'aggiunta di alcune gocce di limone.

La chocolatada (cioccolata fredda) è tradizionalmente consumata dai ragazzi del ceto medio. Nei giorni caldi viene diluita con latte freddo di vacca, mentre nei giorni freddi è consueto bere cioccolato caldo accompagnato da churros (frittelle). Nelle confiterías (confetterie) e nei restós, è frequente servire la cioccolata submarino (sottomarino): una tavoletta di cioccolato nero sciolta in un grande bicchiere di latte quasi bollente.^[261]

L'introduzione delle infusioni di cioccolato in Argentina risale probabilmente al 1799, durante la gestione del viceré spagnolo Gabriel de Avilés.^[262] Inoltre, la cioccolata calda con latte viene consumata anche come bevanda nelle feste nazionali dell'indipendenza argentina: il 25 maggio e il 9 luglio.

• 
  Submarino (bevanda) Passo 1:bicchiere di vetro con supporto di metallo pieno fino ai tre quarti di latte caldo, circa 80 °C, e una barretta di cioccolato nero amaro
• 
  Passo 2: inserimento della barretta di cioccolato nel bicchiere
• 
  Passo 3: mescolatura con un cucchiaio lungo fino a completo scioglimento del cioccolato
• 
  Passo 4: il cioccolato si scioglie completamente nel latte, formando bolle sulla superficie

Aperitivos: gli amari non alcolici sono molto apprezzati e vengono di solito chiamati aperitivos. Uno dei primi è stato il Pineral, inventato nel 1864 da Hermenegildo Pini, un oriundo originario del paese lariano di Lierna. Si distinguono inoltre gli aperitivos o amari elaborati con le seguenti erbe: boldo, peperina,^[263] carciofo, carquejas, melisa / melissa o erba limona (botanicamente Melittis melissophyllum e Melissa officinalis), marcela / Achyrocline satureioides, llanten / Plantago coronopus, poleo / Mentha pulegium, Mentha longifolia, Dysphania ambrosioides, cardo santo / Centaurea benedicta, coriandro / Coriandrum sativum, genziana / Gentiana lutea e, per ultimo, il chinino della Ferrochina Bisleri.^[264][265] Tra gli amari (amargos) ricopre un ruolo importante l'Amargo Serrano, prodotto nella zona della città di San Rafael e inventato da Aldo Fertonani nel 1931. È composto da 28 erbe medicinali, sia autoctone argentine sia provenienti dall'Europa mediterranea.^[266]

I licuados si bevono specialmente nei giorni caldi o a colazione. Il termine licuados (letteralmente "liquefatti", traducibile come "frullati") indica bibite cremose a base di latte vaccino e frutta, principalmente banana o pesca. Esistono anche versioni vegane dei licuados.

Il Vino è considerato una bevanda nazionale argentina.^[267][268] La produzione vitivinicola in Argentina iniziò nel 1536, quando il presbitero spagnolo Juan Cedrón piantò nella città di Santiago del Estero i primi ceppi di uve moscato e "uva paese" provenienti dalla Spagna, per poter celebrare la messa. L'espansione della produzione argentina di vino avvenne nella seconda metà del XIX secolo grazie a due fattori principali: l'aumento della domanda interna e l'afflusso migratorio di italiani, spagnoli e francesi. L'immigrazione francese influenzò in particolare la città di San Rafael nella provincia di Mendoza. Nel 2017, l'Argentina risultava il quinto produttore mondiale di vini, preceduta da Francia, Italia, Spagna e Stati Uniti, con le province di Mendoza e San Juan in evidenza sia per quantità sia per qualità delle produzioni.

I vini argentini derivano principalmente da varietà francesi, il cui ceppo emblematico è il Malbec argentino^[269]. Accanto a quelli di origine francese, hanno grande rilevanza anche i vitigni di origine italiana (Bonarda) e spagnola (Tempranillo e Carlón)^{[270][271][272]}, prodotti secondo pratiche locali con viti coltivate in Argentina.

Bicchieri di vino rosso o tinto (a sinistra) e vino bianco (a destra)

Tre sono i vini originati interamente in Argentina: un vino bianco fruttato, di colore simile al miele e di eccellente qualità, il Torrontés, prodotto originariamente nelle Valles Calchaquíes, in particolare nei pressi di Cafayate, lungo la Strada del vino, un itinerario turistico-tematico situato nella Provincia di Salta,^[273] e nelle province di La Rioja e San Juan; il vino rosso (tinto) Malbec, anch’esso di eccellente qualità (nei bouquet i Malbec argentini tendono a essere fruttati, con tannini maturi e delicatamente vellutati); e, infine, il vino rosso tinto, molto astringente, soprannominato "vino della Costa", prodotto nelle province di Santa Fe e Buenos Aires. Non meno importante è il Vino de la Costa delle Quintas de Sarandí (Fattorie di Sarandí) e quello della città di Berisso, entrambi derivati dalle produzioni delle famiglie di immigrati italiani fin dal XIX secolo. Di particolare rilievo è proprio la città di Berisso, dove annualmente si celebra la Festa del vino della Costa.^[274] Per conferire ai vini argentini un añejamiento (invecchiamento) accelerato, vengono imbottigliati e sepolti per almeno un mese nei terreni di giardini o orti. La produzione vinicola più meridionale del pianeta si trova nei pressi della valle del fiume Río Negro, nella provincia omonima di Río Negro: eccellenti sono le varietà del bianco Riesling coltivate nella Provincia di Neuquén e, ancora più a sud, quelle della zona di Telsen nella Provincia del Chubut.^[275] Meritano inoltre di essere citati i vini della città di Caroya, detti caroyensi, quelli della Concordia, a est della Provincia dell'Entre Ríos, e i vini di Médanos, all’estremo sud-ovest della provincia di Buenos Aires. Alcune varietà di uve autoctone argentine sono oggi denominate Criolla, particolarmente apprezzate a partire dalle produzioni di Sebastián Zuccardi per l’uva detta chinche, molto astringente. Notevole importanza rivestono anche le recenti produzioni di cabernet sauvignon e cabernet franc. Le produzioni di Malbec sono state sviluppate e innovate da enologi e famiglie argentine come Marcelo Pelleriti, Catena, Bianchi, Michel Torino, Rutini e Luigi Bosca, proprietari di rinomate case vinicole o bodegas.^[276][277]

• Vinos abocados sono vini ai quali, pur contenendo una piccola quantità di zucchero aggiunto, non risultano dolci al palato. Tale aggiunta serve ad attenuare l’acidità del vino e a conferire una leggera sensazione di astringenza durante la degustazione.
• Sangría, bevanda alcolica e dolce a base di vino rosso, spezie e frutta, originaria della Penisola iberica. La sua preparazione e il suo consumo sono molto diffusi in Argentina.
• Birra,^[278][279] nel XVIII secolo le prime birrerie argentine erano di piccole dimensioni; solo alla fine del XIX secolo la produzione si diffuse ampiamente, inizialmente con birre di origine alsaziana, in particolare le Bieckert. Alla fine del XIX secolo acquisì importanza l’industria birraria della Provincia di San Juan, tra cui quella della famiglia ticinese Storni.^[280] Successivamente si affermò l’influenza delle birre ceche, in particolare delle Pilzen. Attualmente le birre preferite e prodotte in Argentina sono soprattutto le chiare tedesche, seguite a distanza dalle birre scure. Le birre artigianali (artesanales) vengono oggi prodotte con lieviti interamente argentini.^[281] Le principali città produttrici di birra sono Quilmes, nella Provincia di Buenos Aires, Río Segundo, nella Provincia di Córdoba, San Miguel de Tucumán e Salta al nord, quelle della Provincia di Mendoza, San Carlos Sud nella Provincia di Santa Fe, e la chacre (fattoria) di Fernández Oro in Patagonia, nella Provincia del Río Negro. Dalla fine del XIX secolo si sono diffuse birre artigianali prodotte soprattutto nella valle Traslasierra, nei pressi di Villa General Belgrano, nella Provincia di Córdoba, e nella fredda regione della Patagonia argentina, spesso realizzate nei dintorni di piccole città alpine come San Carlos de Bariloche, Villa La Angostura, El Calafate, El Bolsón, Esquel, Trevelin, San Martín de los Andes, Junín de los Andes.^[282] Poiché in Argentina vivono più di due milioni di cittadini di origine irlandese, il 17 marzo si celebra la Festa di San Patrizio, chiamata affettuosamente Festa di San Pato^[283]. È una festa accompagnata da abbondanti libagioni di birra, soprattutto nelle città di Buenos Aires, Mar del Plata, Santa Fe, San Antonio de Areco, San Andrés de Giles e Carmen de Areco.^{[284][285][286][287]}
• Sidra (sidro): nelle feste di fine di anno in Argentina è molto comune il consumo di sidri dalle mele che hanno avuto origine dai sidri italiani della Campania e in quelli spagnoli delle Asturie. In Argentina, sia durante la notte di Natale sia nel passaggio fra il vecchio e il nuovo anno, in famiglia si beve sidro, insieme a spumanti come lo champagne,^[288] il cava, di origine spagnola, e l'Asti spumante di origine italiana.

• Fernet con coca, long drink molto diffuso, soprattutto nelle province interne, tra cui Córdoba, a base di Fernet, Cola e ghiaccio; anche durante le riunioni che precedono una festa notturna (dette previas o pre), i giovani sono soliti consumare, tra l’altro, un cocktail di Campari con succo di frutta.^{[289][290][291]}
• Amargos (amari): in Argentina derivano dagli aperitivi spagnoli e dai vermut; vengono consumati soprattutto lisci per accompagnare le entremeces (antipasti) come il copetín (cocktail), dal ligure cuppetin, o le picadas argentinas, un misto di salumi, prosciutti e formaggi.
• Chitronchello (limoncello): il chitroncello più pregiato viene prodotto con gli eccellenti limoni coltivati nella Provincia di Tucumán e a Mar del Plata, da famiglie oriunde calabresi.
• Caña quemada (canna bruciata): è un'acquavite a base di melassa di canna da zucchero, introdotta dai Conquistadores spagnoli intorno al XVII secolo. Viene bevuta moderatamente soprattutto nel Nord dell'Argentina; è usanza, nei primi giorni di agosto, bere alcuni sorsi di canna bruciata con Ruta chalepensis, detta ruda macho (ruta maschile), macerata, nella convinzione di proteggersi dalle malattie respiratorie.^[292]

• Hesperidina, liquore forte e dolce a base di bucce d'arancia distillate.^[293]
• Liquori: tipicamente argentini sono il liquore al dulce de leche, quello alla peperina e il liquore al mandarino. I liquori agli agrumi si preparano attraverso una macerazione all'ombra di bucce in alcool etilico (96-100°) e canna da zucchero. Dopo la macerazione, che dura una settimana o più, si aggiunge acqua dolce purificata fino ad abbassare di circa 10° la gradazione alcolica, mantenendo però colore e sapore dei frutti.^[294]
• Arrope: sciroppo molto dolce ricavato dalla polpa e dai succhi di frutti come tuna, chañar (Geoffroea decorticans) e carruba. Ha consistenza gelatinosa ed è usato come accompagnamento al formaggio di capra.
• Chilcán: bevanda a base di farina di mais. In origine era preparata solo con farina di mais tostata e acqua bollita; successivamente sono stati aggiunti zucchero e latte tostati, in sostituzione dell’acqua.

Gli argentini sono grandi consumatori di "soda", cioè di acqua gassata, soprattutto durante i pranzi estivi, accompagnati dal lento consumo delle picadas, un misto di salumi, prosciutti e formaggi. Negli anni Sessanta del XX secolo venne inventato il sifone Drago, che permise di preparare la soda anche in casa. L’acqua gassata viene quasi sempre mescolata con vino rosso (vino tinto), solitamente nelle proporzioni di ¼ di bicchiere di vino e ¾ di soda fredda.