Cucina russa

Il periodo dell'antica Russia nella cucina russa si riferisce alla cucina associata alle tradizioni e ai costumi culinari dell'antica Rus' e dei suoi abitanti. Storicamente, questo periodo si estende dal IX secolo al XVI secolo compreso ^[3].

La Cronaca di Nikon, scritta tra il 1127 e il 1303, registra undici carestie. La carestia minacciava costantemente l'esistenza della popolazione. A causa del clima sfavorevole per le coltivazioni, della minaccia di un cattivo raccolto, del lungo e rigido inverno e della costante minaccia di guerra. A tale scopo gli abitanti cercavano di procurarsi quante più provviste possibili per sopravvivere in circostanze esterne sfavorevoli. A tal fine, il cibo veniva congelato, essiccato, messo sotto sale, messo in salamoia o affumicato.

Le materie prime di base disponibili per cucinare includevano: cereali ( segale e frumento, orzo e grano saraceno ), prodotti caseari, uova, cavolo, rape, piselli, barbabietole, rape, carote, cetrioli, olio di canapa, mirtilli selvatici, semi di papavero, noci, funghi, selvaggina, piante selvatiche, cipolle, aglio e aneto^[4].

A causa delle condizioni climatiche nella Rus' settentrionale (le attuali aree intorno a Novgorod e Jaroslavl'), nei campi si coltivava solo la segale. Alla dieta si aggiungevano selvaggina e pesce. Nella Rus' centrale (le attuali aree intorno a Smolensk e Brjansk), si coltivavano segale e orzo e si allevavano bovini, caprini e suini, con l'aggiunta di pesce alla dieta. Nelle aree steppiche meridionali si coltivava il grano.

Con la Conversione della Rus' di Kiev si imposero gli obblighi religiosi dei digiuni e dei giorni di magro. A tal fine tutti i piatti venivano chiaramente suddivisi in due categorie per motivi religiosi: una categoria di piatti adatti ai giorni di magro e un altra che poteva essere consumata nei restanti giorni, e che quindi potevano includere grasso animale, latte , uova e carne. Con un numero che andava da 192 a 216 giorni di digiuno all'anno, la cucina russa offriva una ricca varietà di piatti per il digiuno. La divisione dei piatti in pietanze per il digiuno e per le festività ebbe un profondo impatto sull'evoluzione della cucina fino alla fine del XIX secolo^[1].

Il periodo della cucina della Vecchia Mosca copre il XVII secolo e si riferisce allo stato moscovita centralizzato, ovvero lo Zarato di Russia con capitale a Mosca.

Il termine cucina della Vecchia Mosca si riferisce principalmente alla cucina delle classi superiori che vivevano a Mosca o nelle sue vicinanze, da cui il nome ^[3]. Durante il periodo della Vecchia Mosca, la cucina nazionale dei russi era divisa in cucina per ricchi e cucina per poveri. La differenziazione del cibo consumato in base all'appartenenza di classe era la caratteristica principale che la distingueva dalla cucina della Vecchia Russia, poiché nell'antica Rus' gli stessi piatti venivano serviti sulle tavole dei ricchi e dei poveri^[1], e la differenza consisteva solo nella quantità di cibo disponibile. Fattori come lo sviluppo del commercio, l'introduzione di un monopolio su alcuni beni (ad esempio, vodka, caviale, miele, sale, ecc.) e la sostituzione degli scambi senza contanti con il denaro portarono a un ulteriore approfondimento delle differenze sociali. Tuttavia, le preferenze culinarie degli zar e della nobiltà influenzarono la cucina nazionale. Spezie e prodotti alimentari, anche costosi o esotici, erano disponibili a chiunque potesse pagare il prezzo richiesto e, grazie ai servitori, le ricette culinarie e i nuovi metodi di cottura utilizzati nelle corti nobiliari e boiarde raggiunsero le case dei rappresentanti delle classi sociali inferiori ^[3].

Le antiche tradizioni culinarie di Mosca erano così profondamente radicate che sopravvissero fino all'inizio del XX secolo nello storico quartiere di Zamoskvoreč'e, anche se la cucina dominante era cambiata tre volte da allora. Nel XIX secolo, ricchi mercanti, tra cui Pavel Tretyakov, si stabilirono in questo quartiere di Mosca, situato sull'altra sponda del fiume Moscova rispetto al Cremlino^[3].

Lo zar Pietro I, nell'ambito delle riforme che impose durante il suo regno, ordinò l'imitazione delle usanze culinarie europee. Durante questo periodo, la differenza tra la cucina delle classi dominanti e la cucina tradizionale del popolo si accentuò ulteriormente in modo radicale. Durante il suo regno l'élite benestante fece arrivare cuochi e chef dagli stati dell'Europa occidentale. Nuovi piatti, tra cui carne macinata e dessert parigini , apparvero sulle tavole dei ricchi residenti di Mosca e San Pietroburgo ^[1].

All'inizio del XVIII secolo, le patate furono introdotte in Russia, sostituendo le rape come fonte di amido ^[5]. Allo stesso tempo, oltre alle patate, arrivarono in Russia altri alimenti dal Nuovo Mondo , tra cui pomodori, peperoni, semi di girasole e cioccolato. Non solo ricette straniere, ma anche stoviglie, posate, tecnologia culinaria e combinazioni di prodotti caratteristiche delle cucine francese, tedesca, inglese, svedese e olandese, giunsero in Russia attraverso chef stranieri e si affermarono nella cucina russa. Attraverso le loro attività, gli chef stranieri, principalmente francesi, influenzarono la forma della cucina russa^[4].

Con la rivoluzione bolscevica e la successiva nascita dell'Unione Sovietica (avvenuta nel 1922), le autorità sovietiche ritennero necessario imporre pesanti riforme anche nel campo alimentare, perseguendo altresì una politica di autarchia alimentare^[6]. Un compendio di tale approccio alle questioni alimentari e culinarie si trova ne Il libro del cibo gustoso e salutare, pubblicato nel 1939 a cura del membro del Politburo Anastas Ivanovič Mikojan, che venne pubblicato con la prefazione scritta da Stalin^[7].

La caduta dell'Unione Sovietica ha segnato la fine del monopolio statale sui servizi di ristorazione e una conseguente diversificazione della cucina. Con la crescita della prosperità media a partire dal secondo decennio successivo al crollo, è aumentata anche la domanda di nuove esperienze culinarie, stimolando una rinascita della cucina d'élite dell'era imperiale, nonché un'ampia ricerca di novità, specialità locali e reinterpretazioni creative, che ha portato alla nascita di quella che è stata definita la Nuova cucina russa ^[8].

Nel 2026 la guida gastronomica Travel Atlas ha classificato la cucina russa al 28° posto su 100 nella classifica delle migliori cucine del mondo ^[9].

In Russia il caviale di divide in^[11]:

• Caviale nero (costituito da uova di Storione attilo o in generale delle specie della famiglia degli Acipenseridae)
• caviale rosso (costituito da uova di specie dei o in generale delle specie della famiglia dei Salmonidae, come salmoni e trote)
• caviale giallo (termine ombrello per tutte le altre specie da cui si può ricavare caviale come: luccio, abramide, Merluzzo d'Alaska, ecc.)

Sin dai tempi antichi in Russia, grazie alla presenza di grandi fiumi e laghi, sono stati consumati una grande varietà di pesci d'acqua dolce. Il ruolo dei piatti di pesce nella cucina russa aumentò ulteriormente dopo il battesimo della Rus' e l'introduzione dei digiuni. Il pesce ha svolto e continua a svolgere un ruolo importante nella cucina tradizionale russa grazie alla sua abbondanza nei fiumi e nei laghi, alla possibilità di conservazione tramite salatura, essiccazione o affumicatura, ai numerosi metodi culinari disponibili, tuttavia alcuni piatti di pesce del XIX secolo sono scomparsi dal menu poiché l'inquinamento ambientale e la pesca eccessiva hanno portato a una diminuzione della varietà e della quantità di pesce disponibile per il consumo^[12].

Il pesce di mare entrò in uso in Russia dopo lo sviluppo della costa del Mare del Nord e si diffuse ampiamente nel XVIII secolo. Pietro I prestò grande attenzione alla pesca del pesce di mare e nel 1721 emanò un decreto che trasferiva la pesca marittima ai mercanti per la libera produzione "per il desiderato beneficio e l'aumento del commercio vicino alla città di Arcangelo e nel porto di Kola dalla pesca del grasso di balena, del tricheco, del merluzzo e di altri animali marini"; malgrado ciò russi si abituarono lentamente al merluzzo, al pesce lupo, all'halibut e ad altri pesci di mare ^[13].

Un nuovo impulso al consumo di prodotti marini avvenne in epoca sovietica. Nel 1932, a causa della carenza di carne che era causata dalla collettivizzazione e dalla carestia del 1930-1933, portò il commissario del popolo per l’approvvigionamento dell’Urss Anastas Mikojan a introdurre una giornata di pesce negli esercizi di ristorazione pubblici, quello che diventerà noto come il giovedì del pesce^[14].

I bliny (al singolare blin) sono un piatto simile alle crespelle che possono essere farcite in vario modo, sia salato che dolce. Da tradizione i bliny vengono preparati per la festa della Màslenica^[17][18].

• Čeburek
• Pirožki

La kasha è una specie di porridge, principalmente a base di grano saraceno, anche se può essere fatta anche con altri tipi di cereali. Essa è stata per lungo tempo considerata il piatto base della cucina russa. L'importanza di questo alimento è testimonita da moltissimi detti popolari, come: “Shchi e kaša sono il nostro cibo” (“Щи да каша — пища наша”); “La kaša è nostra madre” (“Каша — мать наша”), “La kaša di grano saraceno è nostra madre, e il pane di segale è il nostro padre” (“Гречневая каша — мать наша, хлебец — кормилец”)^[19].

Il pane è stato per secoli una delle principali fonti di nutrimento della popolazione russa, tanto da essere considerato simbolo di ricchezza, prosperità e anche di ospitalità se accompagnato col sale. Tradizionalmente le varietà di pane più diffuse sono a base di segale e solo dal XX secolo il pane bianco a base di grano iniziò a diffondersi anche nei ceti popolari. Tuttavia i pani neri continuano a godere di estrema popolarità^[20].

Ecco una lista con alcuni tipi di pane russo:

• Borodinskij
• Bublik
• Kalač
• Olad'i

Sebbene non originaria della Russia la pasta è diffusa e consumata tra i russi, sebbene sia considerata più come un contorno che come un piatto principale^[21]. Fanno eccezione i Makarony po-flotski che viene considerato come un piatto principale. Sono diffusi anche numerosi tipi di pasta ripiena tipici: come i Khinkali, i Pel'meni, i Vareniki, ecc.^[22].