Picanha
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| Localização: | Coxão duro / Traseiro | ||||||||||||||||
| Nome em inglês: | Rump cap / Top sirloin cap | ||||||||||||||||
| Cód. HAM: | 2090 | ||||||||||||||||
| Rendimento: | 1,500 % | ||||||||||||||||
| Peso médio: |
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Picanha é um tipo de corte de carne bovina brasileiro, de origem paulista, criado na cidade de São Paulo.[1][2]
Nos anos 1950, o húngaro Lazlo Wessel (1916–1997) vendia o corte em seu açougue no bairro paulistano do Bixiga para imigrantes alemães que trabalhavam na Volkswagen. Eles já sabiam pedir picanha isolada, sem o resto da alcatra para fazer tafelspitz, um prato cozido, temperado com maçã e raiz-forte, geralmente acompanhado de batatas.[3][4] No entanto, o primeiro local a assá-la na brasa foi a churrascaria paulistana Dinho, de Fuad Namen Zegaib (1932-2022), a qual serviu o churrasco de picanha em 1973.[1]
O nome do corte provavelmente provém de uma vara usada para manejar o gado chamada de picana, com origem na região sul da Península Ibérica. Ele possui um ferrão na ponta e serve para picar o gado na parte posterior da sua região lombar. Com o passar do tempo esta região do animal passou a ser chamada picana e posteriormente picanha.[5][6] Recentemente, o aumento da variedade de cortes de carnes suínas originado de ações promovidas pelos suinocultores fez surgir um novo corte para os admiradores deste tipo de carne, que recebeu o nome de picanha suína.
A Picanha paulista é internacionalmente conhecida e consumida. Em 2023 foi considerado o segundo melhor prato das Américas.[7] Em 2024 foi eleito melhor prato do mundo pelo site especializado TasteAtlas.[8]
Modos de preparo
No espeto
Quando assada no espeto é servida em bifes cortados de forma a "descascar" a peça ainda no espeto, e em seguida retorna ao braseiro para chegar ao ponto de novamente ser cortada e servida. Porém, algumas pessoas acreditam que a peça não deve ser perfurada, pois o suco da carne tende a escapar pelo furo feito pelo espeto.[9]
Na grelha ou assada
Crocante, doura-se seus lados por não mais que 5 ou 10 minutos. Em seguida faz-se novos cortes em cada posta, desta vez na transversal. Novamente doura-se as laterais e salga-se a gosto.
A assim conhecida no jargão por picanha "dois tombos" é também preparada na grelha. Basta tirar bifes da peça e deitá-los na grelha sem nenhum tempero. Assim que se nota que está vertendo um "suor" na parte de cima, tempera-se exclusivamente com sal grosso e vira-se.
Outro modo de preparo é em bifes de aproximadamente 2 cm. Coloca-se sal grosso 10 minutos antes de ir a grelha. Tira-se o excesso de sal e doura-se dos dois lados até o ponto desejado.
Informação nutricional
| Valor calórico | 323 kcal | 13% |
| Carboidratos | 1,92 g | 1% |
| Proteínas | 18,99 g | 38% |
| Gorduras totais | 26,59 g | 0% |
| Gorduras saturadas | 8,67 g | 35% |
| Colesterol | 51,03 mg | 17% |
| Fibras | 0 g | 0% |
| Cálcio | 9,21 mg | 1% |
| Ferro | 2,34 mg | 17% |
| Sódio | 58,61 mg | 2% |
Obs.: Valores diários em referência com base em uma dieta de 2.500 calorias por porção de 100g com referência para animais do Brasil.[11]
Ver também
Referências
- 1 2 «Memória: Fuad Zegaib (1932-2022) é o criador da picanha na grelha | Blog do Lorençato». VEJA SÃO PAULO. Consultado em 21 de julho de 2024
- ↑ «Paixão nacional, picanha foi renegada e teria sido batizada por argentino». UOL. Consultado em 21 de julho de 2024
- ↑ «É verdade que a picanha é uma invenção brasileira? | Oráculo». Super. Consultado em 17 de abril de 2024
- ↑ «Como a picanha se tornou a peça mais desejada para churrasco?». UOL. Consultado em 21 de julho de 2024
- ↑ STUDART, G. (2006). Rio Botequim - os melhores petiscos e comidas de bar. Rio de Janeiro, BR: Casa da Palavra.
- ↑ Priberam. (2012). Dicionário Priberam da Língua Portuguesa. Retrieved May 23, 2012, from http://www.priberam.pt/DLPO/default.aspx
- ↑ «Picanha é o segundo melhor prato das Américas em ranking internacional; veja lista». CNN Brasil V&G. Consultado em 21 de julho de 2024
- ↑ «Picanha é eleito melhor prato do mundo; Vatapá está entre top 20». Forbes Brasil. 20 de julho de 2024. Consultado em 21 de julho de 2024
- ↑ «Guia da picanha perfeita: como colocar a carne no espeto, cortar bifes, temperar e assar». UOL. 10 de fevereiro de 2021. Consultado em 21 de julho de 2024
- ↑ «Toda picanha é igual? Os diferentes tipos do corte no mundo». Exame. Consultado em 21 de julho de 2024
- ↑ «Calorias em Picanha (e Fatos Nutricionais)». FatSecret. Consultado em 21 de julho de 2024
Ligações externas
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